浓香型[中国产白酒的香型之一。]的卤水配方主要用老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香[小茴香，中药名，为伞形科植物茴香FoeniculumvulgareMill.的干燥成熟果实。]、草果、甘草、沙姜片，把老鸡、汤骨、桂圆放在一锅煲浓汤，再将煲好的汤倒进干净的桶内，加少量生抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。*后将汤烧开，再用慢火熬一个小时就可以倒入香油了。

清香型和鲜香型卤水其实与浓香型卤水有异曲同工之处。先将老母鸡[老母鸡是指达到一定月龄的雌性鸡，但是并没有确切定义来规定达到某个月龄的母鸡为“老”母鸡，一般来说，一只母鸡在散养了400天以上，生过蛋的，尤其是孵过小鸡的，就可以被称为老母鸡。]，老鸦洗干净，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。然后将原汤倒入卤水锅中，并将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参[花旗参（学名：Panax quinquefolius）五加科,人参属，是人参的一种。]，*参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中。再放入鲜南姜，香茅草[香茅草，别名包茅，拉丁文名Cymbopogon citratus.为多年生草本。]，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，一锅美味咸鲜的卤水就这样出炉了。

这样大家对卤水的配方已经有一个大概的了解了，不过想要开米粉店，*好还是请教一下做米粉的老师傅，只有他们才能够准确掌握米粉卤水配方中各种调料的含量。

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