食品添加剂[添加剂包括饲料添加剂、食品添加剂、混凝土添加剂、机油添加剂等多种化工类添加剂。]有哪些?食品添加剂按其用途分为：防腐剂[防腐剂是能抑制微生物活动，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。]、抗**剂[抗**剂（ Antioxidants）是阻止氧气不良影响的物质。]、发色剂、漂白剂[漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质，一些化学物品，透过**反应以达至漂白物品的功用，而把一些物品漂白即把它的颜色去除或变淡。]、调味剂、凝固剂[凝固剂又称强凝聚剂或即效型凝聚剂，是使食品结构稳定、使加工食品的形态固化、降低或消除其流动性、且使组织结构不变形、增加固形物而加入的物质。]、疏松剂、增稠剂[增稠剂是一种食品添加剂，主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。]、消泡剂、甜味剂、着色剂[着色剂又称食品色素，是以食品着色为主要目的，使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。]、乳化剂[乳化剂是能够改善乳浊液中各种构成相之间的表面张力，使之形成均匀稳定的分散体系或乳浊液的物质。]、品质改良剂、拮抗剂、增味剂、保鲜剂、酶制剂、被膜剂、香料、营养强化剂及其它等类。

食品添加剂的作用

01、防腐剂

◆防腐剂就是能够杀灭微生物[微生物包括：细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物、显微藻类等在内的一大类生物群体，它个体微小，与人类关系密切。]或**其繁殖作用，减轻食品在生产、运输、销售等过程中因微生物而引起**的食品添加剂。

防腐剂可以有广义和狭义之不同。

狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯**等直接加入食品中的化学物质;

广义的防腐剂除包括狭义防腐剂所指的化合物质外，还包括那些通常认为是调味料而具有防腐作用的物质，如食盐、醋等，以及那些通常不直接加入食品，而在食品贮藏过程中应用的消毒剂和防腐剂等。

作为食品添加剂应用的防腐剂是指为防止食品**、变质，延长食品保存期，**食品中的微生物繁殖的物质，但在食品中具有同样作用的调味品如食盐、糖、醋、香辛料等不包括在内。食品容器消毒灭菌的消毒剂亦不在此列。

常见的几种防腐剂：苯**及其钠盐(目前食品工业中*常见的防腐剂之一，主要用于饮料等液体的防腐。在偏酸性的环境中，具有较广泛的抗菌谱。)

02、抗**剂

◆能防止或延缓食品成分**变质的食品添加剂称为抗**剂。

抗**剂按溶解性可分为油溶性与水溶性抗**剂两类。

按来源可分为天然的与人工合成[人工合成是人工合成，非自然品-rengonghecheng ]的两类。抗**剂能够防止或延缓食品**反应的进行，但不能在食品发生**后使之复原。

因此，抗**剂必须在**变质之前添加。抗**剂的用量一般很少(0.0025%-0.1%)，但必须与食品充分混匀才能很好的发挥作用。另外，柠檬酸、酒石酸、磷酸及其衍生物均与抗**剂有协同作用，起到增效剂的效果。

03、酸味剂

◆酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂，它还有调节食品pH的作用。

酸味剂分为有机酸和无机酸。

食品中天然存在的主要有机酸包括柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。

目前，实际应用的酸味剂主要是这些有机酸。酸均有一定抗菌作用，尽管单独使用酸来**防腐所需浓度太大，并且会影响食品感官特性，因而难以实际应用。但是，以足够浓度的酸味剂与其他保藏方法并用，可以有效的延长食品的保存期。

上述各种酸味剂虽然都可以参加人体内正常代谢，但受消费者可接受性的限制，食品中加入酸味剂的量不可过大。

04、着色剂

◆着色剂是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂，通常包括合成色素和食用天然色素两大类。

食用合成色素主要是指化学方法所制得的有机色素。合成着色剂的着色能力强、色泽鲜艳、不易褪色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低，但安全性较差。

按化学结构又可分为偶氮类和非偶氮类两类。前者有苋菜红、柠檬黄等，后者有赤藓红和亮蓝等。

油溶性偶氮类着色剂不溶于水，进入人体内不易被排出体外，毒性较大，目前基本不在使用。水溶性偶氮类着色剂较容易排出体外，毒性较低，目前世界各地允许使用的合成色素几乎全是水溶性的色素。

05、漂白剂和护色剂

◆漂白剂是破坏、**食品的发色因素，使其褪色或使食品免于变色的添加剂，分为**漂白剂及还原漂白剂两类。

**漂白剂是通过其本身强烈的**作用使着色物质被**破坏，从而达到漂白的目的。

还原漂白剂大都属于亚**及其盐类，它们通过其所产生的SO2还原作用可使果蔬褪色。而**漂白剂主要指过**苯**等面粉漂白剂，其他实际应用很少。

漂白剂除可改善食品色泽外，还有**及抗**等作用，在食品加工中应用甚广，可广泛应用于食品的保藏，如果蔬干制和糖制都要熏硫处理使其获得很好的 保藏性。

◆护色剂又称发色剂，是能与肉及肉制品中成色物质作用，使之在食品加工，保藏等过程中不致分解，破坏，呈现良**泽的物质。

这主要是由亚***所产生的NO与肉类中的肌红蛋白和血红蛋白结合，生成一种具有鲜艳红色的亚*酸基肌红蛋白所致。

***则需在食品加工中被细菌还原生成亚***后再起作用。亚***是具有一定毒性，尤其可与胺类物质生成强致癌物亚*胺，因而人们一直试图开发出某种适当的物质取而代之。

亚***除可护色外，还能**梭状芽孢杆菌为代表的**菌的繁殖，从而防止其产生**，阻止蛋白质的分解，特别是对于食物中的肉毒梭状芽孢杆菌具有**作用，**或延缓其产毒。

此外，亚***还具有增强肉制品风味的作用。迄今为止，尚未见到即能护色又能抑菌，又能增强肉制品的风味的替代品。为此，各国都在保证安全和产品质量的前提下，严格控制亚***的使用量。

06、乳化剂

◆乳化剂就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油和水形成稳定的乳浊液的食品添加剂。

食品乳化剂是表面活性剂的一种，其分子结构的共同特点是分子两端不对称，一端是极性的亲水基，另一端是非极性的疏水剂。

乳化剂从来源可分为天然和人工合成两大类。而按其在两相中所形成的乳化体系的性质又可分为水包油型和油包水型。

食品是含有水、蛋白质、糖、脂肪等成分的多相体系，食品中许多成分是互不相溶的，由于各组分混合不均匀，致使食品多相体系中各组分相互融合，形成稳定、均匀的形态，改善内部结构，简化和控制加工过程，提高食品质量的一类添加剂。

在食品工业中，常常使用食品乳化剂来达到乳化、分散、起酥、稳定、发泡或消泡等目的。此外，有的乳化剂还有改进食品风味、延长货架期等作用。

07、增稠剂

◆增稠剂是指改善食品的物理性质或组织状态，使食品黏滑适口的食品添加剂，也称增黏剂、胶凝剂、乳化稳定剂等。

它们在加工食品中的作用是提供稠性、黏度、黏附力、凝胶形成能力、硬度、紧密度、稳定乳化及悬浊体等。由于增稠剂均属亲水性高分子化合物，可水化形成高黏度的均相液，故也称水溶胶、亲**体或食用胶。

使用增稠剂后可显著提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使其悬浮状态的作用。

增稠剂有60余种，品种很多，按来源可分为天然和人工合成增稠剂两类。

多数天然增稠剂来自植物，也有来自动物和微生物的。来自植物的增稠剂有树胶、种子胶、海藻胶和其他植物胶，改性淀粉也被列为食品增稠剂。改性淀粉是一大类物质，由淀粉经不同工序处理后制得，如酸处理淀粉、碱处理淀粉和**淀粉等，它们在凝胶强度、流动性、颜色、透明度和稳定性等方面均不同。

来自动物的有明胶、酪蛋白酸钠等，来自微生物的有黄原胶等。明胶、酪蛋白酸钠、改性面粉除有增稠作用外，还有一定营养价值、安全性高，应用较广。人工合成的增稠剂如羧**纤维素和聚**酸钠等应用较广，安全性也较高。

08、稳定剂和凝固剂

◆稳定剂和凝固剂使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强黏性固形物的一类食品添加剂。

常见的有各种钙盐，如*化钙、乳化钙等。它能使可溶性果胶成为宁胶状果胶酸钙，以保持果蔬加工制品的脆度和硬度，防止果蔬软化。

用低酯果胶可制造低糖果冻等。在豆腐生产过程中，则用盐卤、**钙等蛋白凝固剂，来达到固化的目的。

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