金*鱼[金*鱼（tuna）是一种大型远洋性重要商品食用鱼。]属于海洋候鱼。在冬季和春季，它们聚集在大西洋、印度洋和太平洋赤道线附近400米深的水域。到了春末夏初，金*鱼到出生地产卵繁殖，到了秋天后又向南迁徙。由于这种独特的繁殖规律，每年4月和5月的春末夏初，成为品尝金*鱼佳肴的好机会。下面看下金*鱼，金*鱼保存类型，金*鱼解冻方法和饮食等常识吧!

金*鱼该如何保存?

金*鱼不仅美味，而且富含多种营养成分，在世界范围内被誉为 “低热量、低脂肪、低胆固醇、高蛋白”的**食品，身价不菲。盘点全球**食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。对于金*鱼，新鲜度就是生命。而金*鱼体型硕大，捕捞之后如何把鱼类的新鲜、美味、色泽保存下来，一直到消费者的口中，就成为了一个需要重点关注的问题。

目前世界上主流的金*鱼保鲜手段，有超低温[低于1K的温度叫做超低温。]冷冻，冷海水(普通)冷冻，冰鲜，以及2006年就在中国被*止但市场仍存在的一**碳[在标准状况下，一**碳（carbon monoxide, CO）纯品为无色、无臭、无**性的气体。](CO)熏制金*鱼。

冰鲜金*鱼(冰鲜捕获船)

金*鱼被捕捞上船后，经过快速的宰杀、放血以及去除内脏等必要的处理以后，埋在预先准备好的冰块或者装有0℃的冷海水的船舱里冰鲜保存。待渔船靠岸后，再进行进一步的清洗、装箱、加冰冷藏，然后再以*快的速度空运到各地销售。这种方法可以*大限度地保持了金*鱼的品质，但缺点是在贮藏、流通过程中要求极高，因此品质*好，当然对应的价格也是*高。

冰鲜金*鱼是制作刺身的**，鱼肉[鱼肉（fish），是指鱼类的肉。]呈暗红色或褐色，且颜色天然不均匀，背部较深腹部较浅;口感[在烹饪学中，口感是指食物在人们口腔内，由触觉和咀嚼而产生的直接感受，是独立于味觉之外的另一种体验。]清爽、不油腻，肉质[肉质是牡丹的一种，分布于秦岭和大巴山一带。]柔滑、细腻且富有弹性，入口即化，具有果冻般的口感，吃到口中会感觉到金*鱼特有的淡淡的香味。

超低温深冻金*鱼

超低温深冻金*鱼是由超低温金*鱼钓船捕获的，船上配有速冻装置和-60℃的超低温冷库。渔船将捕获的金*鱼经必要处理后，利用船上速冻装置在金*鱼僵死前急速冻结，然后立刻放入超低温冷库中储藏。金*鱼从捕获到加工成成品、储存和运输等环节，直至到消费者餐桌之前都要求在超低温条件下(-55℃以下)进行。超低温深冻金*鱼能够保证金*鱼的鲜度和营养的时间长达两年，解冻后可以继续熟成[熟成，防止铅膏的脱落所进行的固化过程。]，也是市面上*常见的手段，成本相对来说比冰鲜金*鱼要低。

日本金*鱼拍卖市场

超低温深冻金*鱼的特点是一般呈红色或暗红色(有些有白色条纹)，色调的浓淡虽然千差万别，但光泽自然，有油感，肉质细腻收缩，鲜嫩爽滑，鲜度、肉质和色泽等指标都能保持在较好的水准。

冷海水冷冻金*鱼

所谓冷海水(普通)冷冻，是指将捕捞的金*鱼经过粗加工后，始终保存在-20℃至-30℃左右的可循环的海水混合冰中。冷海水的优点就是浸在海水中的金*鱼，整个体表(包括腹腔)直接接触降温媒介, 这样迅速降低金*鱼鱼体中心的体温。

一**碳金*鱼

金*鱼对储存要求极高，稍不注意，原本红宝石般艳丽的鱼肉颜色就会发生褐变，让人产生不新鲜的错觉，很难卖到一个好价钱。但是在市场流通领域，能够达到如此严格的储存环境者，可谓是凤毛麟角。不管是在水产市场还是大型超市，露天放置在冰块上的金*鱼几乎随处可见。让人蹊跷的是，即使在这样简陋的储存条件下，金*鱼还是能够照样保持鲜红、漂亮的色泽。这是怎么回事呢?

金*鱼颜色的褐变，主要是因为鱼肉**有的血红蛋白和肌红蛋白很容易与空气中的氧结合生成高铁**。而一**碳熏制则是一种专门的保色技术，早年曾在日本流行，主要在一些低档次的饭店中消费。如果利用高纯度的一**碳气体熏制鱼肉，就可以有效阻止金*鱼颜色的褐变，使其在普通温度也能够储藏流通，同时解冻后的鱼肉会会呈现出漂亮的鲜红色，甚至比未处理过的颜色更佳。

这类产品主要是以低品质的原料制成，品质低、口感差、保鲜及卫生程度都不易控制，但因为外观鲜艳诱人，反而经常被以高价出售。这种技术极易误导消费者，况且金*鱼又以生食为主，故日本在90年代初期已经全面*止在市场上销售此种金*鱼。我**府也于2006年发布*令，但目前市面上仍有这种金*鱼的身影。一**碳金*鱼的鱼肉一般呈粉红色，颜色均匀而无光泽，没有金*鱼特有的香味，吃起来肉质绵软、无弹性、淡而无味 ，消费者在购买时一定要注意辨别。

超低温金*鱼的解冻方法

虽然冰鲜金*鱼的品质*好，但因为价格太高，且不易保存，因此市面上主要流通的还是超低温金*鱼。盘点全球**食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。要保持金*鱼的品质，解冻的过程也绝不能马虎。如果没有采用正确的方法来解冻，则会造成大量的汁液流失，导致鱼肉的风味、质地、色泽以及营养价值发生变化，影响食用品质。目前金*鱼的解冻主要以外部解冻为主，主要有自然解冻、流水解冻、温盐水解冻、冷藏库[冷藏库是利用降温设施创造适宜的湿度和低温条件的仓库引，又称冷库，是加工、贮存农畜产品的场所。]缓慢解冻等。国内主要采用温盐水解冻的方法。

空气解冻

空气解冻法主要有自然解冻与冷藏库解冻，该方法依靠空气为介质，把热量传递给冻品，使超低温冷冻金*鱼升温、解冻。自然解冻是指将冻品放置在室温的环境下进行解冻，而冷藏库解冻一般是将金*鱼放置在0℃的冷藏库中进行。很多日料店会选择冷藏库解冻这一方法，虽然耗费时间较长，且存在一定程度的汁液流失，但却 能很好的保持鱼肉的色泽，同时能较好的保存鱼的新鲜度。但总的来说，空气解冻由于介质温度较高，存在着细菌繁殖的风险。

温盐水解冻

1、在约40℃的温水中加入食盐制作温盐水，浓度大约为3%左右。

2、将冷冻的金*鱼块放入温盐水中，浸泡约1—3分钟。

3、把取出的金*鱼块用干净的吸水纸[吸水纸的主要成分是纤维素，纤维素是天然有机高分子化合物，纸张中的纤维素交错呈网状，其间有很多的空隙，这些空隙可以含住水分，这也是所谓的毛细效应，归根结底是因为张力的缘故。]或毛巾将表面水分吸干，去掉水分。

4、用干净的吸水纸或毛巾包住金*鱼块，放入冰箱冷藏室(0-4℃)，保存时间大约为30分钟左右。

5、食用前对鱼块进行切分。

金*鱼的切法

金*鱼该如何分割成适合入口大小的刺身呢?一般来说，整条金*鱼的分割需要由专业人士使用专门的工具来进行操作，而酒店或家庭购买的通常是已经分割好的金*鱼块，只需要进行简单的去皮、去除血合肉、去除筋膜等处理，然后按部位分开，再按自己的需要切成小块即可。

关于金*鱼熟成

"食材熟成“在西餐里的说法是"aging"，类似理解为“老化”。牛肉或者远洋捕获的鱼类，经过冷藏保存后，由于蛋白大量凝结，纤维都会连在了一起，这时候肉质在宏观上的表现就是发硬，发紧。但再放置一段时间，这种情况即开始缓解，肉的硬度降低，保水性有所恢复，使肉变得柔嫩多汁，并具有良好的风味，*适合加工食用，这个过程被称为“熟成”。

金*鱼的解体秀是鱼市*令人期待的部分，端看师傅游刃有余的刀工，令人食指大动的鲜甜鱼肉立即映入眼帘。但是这时并不是品味鱼肉*好的时机，正如上文所说的，其实美味的鱼肉也需要时间的催化。

金*鱼是日料中需要熟成的鱼类的典型代表。要想吃到*美味的金*鱼，必须要等到鱼肉肌里的酵素，分解蛋白质，肉质变得柔软，释放出与提供味道的小分子，鱼肉的味道才达到臻于完美的境界。而这个让鱼肉觉醒的过程正是我们所说的「熟成」。

金*鱼熟成的方法是将金*鱼用多层吸水纸包好，然后把它放入冰箱冷藏室等温度和湿度可控的环境下，定期监控来进行熟成。盘点全球**食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。用吸水纸裹住鱼肉是为了使鱼肉内的体液可以较好的排除，因此吸水纸需定期更换，才能保证效果。

根据金*鱼体型的大小，所用的熟成时间也各不相同。对于日本近海金*鱼来说，中型金*鱼熟成时间约为1-2日，大型金*鱼10-14日，甚至有熟成20日左右的。养殖金*鱼熟成的时间通常较短，一般1-2日已经足够了。

熟成可以使金*鱼的口感、风味等都得到改变，通常人们认为熟成后的金*鱼味道更佳。

1、经过熟成，鱼肉水分流失，风味凝缩;

2、使肉质更软嫩。鱼肉的肌肉纤维在酶的作用下开始分解，肉质软化，鱼肉口感得到提升;

3、在熟成过程中，由于酶和细菌的作用，以及脂肪的**，蛋白质分解为氨基酸，包括可以产生鲜味的谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等，而鱼肉中*初鲜明的血味和酸味渐淡，甘味增加。

吃金*鱼应注意顺序

由于金*鱼各部位之油脂、香味、口感均不相同，因此若食用的顺序与方法不正确，美味就会大打折扣。

1、食用金*鱼刺身时，由于鱼肉本身未经过任何调理，要的就是那自然的鲜甜，因此用餐时，一定要先品尝鱼肉刺身，然后再吃其它的熟食。如果顺序被颠倒，那么口中的味蕾已经被其它调味品所**，再吃金*鱼可能无法很好的体会它鲜美的滋味。

2、金*鱼同其它鱼类一起食用时，要先从清淡口味的开始吃，再到味浓的，这样可以感受每种鱼原本的鲜美。一般是从鲷鱼开始，因为鲷鱼口感清淡、肉质细、油脂少，然后是鱼，*后才是金*鱼这类油脂丰厚、口味浓郁的鱼类。

3、同理，食用金*鱼不同部位时，应该先吃赤身、再吃中腹、*后才吃大腹的顺序，这样才能享受不同部味所带来的口感与层次。因为大腹的油脂含量是*丰裕的，若**口就吃大腹，其它部位会在这种强烈的口感对比下显得索然无味。

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