首先我们说说生渍酸菜[酸菜，古称菹（zū），《周礼》中就有其大名。]的做法。渍酸菜用的压缸石*好用青石，不要选红色的石头。将晾晒好的大白菜[白菜，为二年生草本植物，大叶，花淡黄色，原产于中国。]外层菜帮、烂叶、菜根[菜根狭定指蔬菜的根部。]去掉，只留菜心。白菜洗净，放入缸里，摆一层白菜撒一层大粒盐（或食盐），直到摆满缸。一般100斤白菜用1斤盐。倒入凉水，水要没过菜。白菜装缸后，把部分白菜帮（或塑料布[塑料布，是由塑料层与网状基层热压而成，塑料布具有防水、保温，广泛应用于工业、农业如用于果树伤口包扎，蜂群饲养及保温大棚等。]）铺在*上面，再选一块重量适中的石头压在上面。一个月后就能吃了。

接下来我们看看熟渍酸菜的做法。白菜削去菜根、菜帮和多余的叶子，晒三天。大缸用开水[开水是煮沸后的水，（另外四川民间也有把饭前甜点如：醪糟鸡蛋，汤圆，黄粑，称为喝开水）开水不仅解渴，而且最容易透过细胞促进新陈代谢，调节体温，增加血液中血红蛋白含量，增进机体免疫功能，提高人体抗病能力。]消毒、洗净。白菜放入大锅，用开水过一下，叶子稍微变绿马上捞出来，控干水分，晾凉后，根部朝外往缸里摆，一圈一圈码到缸口。在菜缸上压一块大石头[1敦化大石头镇2青岛市大石头3甘肃大石头村...]，倒入凉水，一定要倒满。**天水位会下降一些，再加满水。这样连续加几天水，一定要保证白菜不露出水面，如果白菜露出水面就会烂。

从以上内容可以看出，生渍酸菜与熟渍酸菜的做法基本相同，只不过熟渍酸菜在腌制的过程中有一个给白菜过开水的过程。

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