腊菜[在北方地区，腊菜因为被作为冬季贮存的一种菜品而被人们所喜爱，腊菜的特点是贮存时间长，味道咸而美味，是北方人，尤其是苏北，山东一带人们流传得比较广泛。]，在南方叫雪里蕻[雪里蕻（学名：Brassica juncea (L.) Czern. et Coss. var. multiceps Tsen et Lee）是十字花科，芸苔属芥菜的栽培变种。]，其实这种植物在北方叫“雪里红[雪里红，科别十字花科植物芥菜的嫩茎叶。]”，到了秋冬季节叶子会变为紫红色。

腊菜怎么腌制

(一)洗菜 将整株腊菜漂洗干净，勿伤茎叶。

(二)晾菜 将洗净[洗净，汉语词语，指把衣物、器物清洗干净的意思。]后的腊菜挂在绳上，晾干外表明水至叶片略微打蔫时为宜。

(三)切菜 用锋利、无油腻的菜刀切成2cm长的碎段。能分级切段。

(四)揉搓[揉：用手来回擦或搓；揉擦，指搓挪。] 将切好的腊菜放入瓦缸或其它容器中，按7-10%的重量比例加入食盐，然后用手均匀揉搓，但用力不可过大，以免破皮，至食盐溶化，将要渗水时为止。

(五)装坛 将揉好的腊菜分层装入已洗净的坛中，并层层压实，坛口敞开。

(六)封口[封口是一个动词，指闭口不谈。] 待坛中腊菜的水分快要渗完时，将坛口用塑料薄膜[用聚氯乙烯、聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯以及其他树脂制成的薄膜，用于包装,以及用作覆膜层。]扎封，上扣一饭碗，碗上再用黄泥封严，以杜绝空气，防止生霉，一个月后更可食用。

腊菜的保存与食用

(一)腌好的腊菜要避光保存，每次开坛取菜后应马上封口，以免变质。

(二)固始腊菜可生食、炒食、煨食。秋腊菜一直可食用到翌年4月份。

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