宫爆鸡丁

制做原材料[原材料是指生产某种产品的基本原料。]

主要材料：鸡脯肉(225克)、花生仁[花生仁是指去掉花生壳的那部分，事实上是花生的种子，整个的花生叫做果实，荚果。](50克)。

辅材：葱(45克)、姜(10克)。

调味品[调味品，flavouring;condiment;seasoning，是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。]：辣椒干[辣椒干又名牛角椒，宁化名产。](8克)、麻椒(1.5克)、食用油[食用油也称为“食油”，是指在制作食品过程中使用的，动物或者植物油脂。](60克)、食用盐[食用盐是指从海水、**岩(矿)盐沉积物、天然卤(咸)水获得的以氯化钠为主要成分的经过加工的食用盐，不包括低钠盐。](2克)、米酒(2克)、鸡精(1克)、生抽(6.5克)、白砂糖(10克)、醋(7克)、芡粉(22克)[9]。

制做流程

将鸡脯肉用花刀拍一下，切成小丁，添加一汤匙米酒、半汤勺植物油、半汤匙黑胡椒粉、半汤匙盐，一茶匙木薯淀粉腌制10分钟，再用芡粉翻拌。

将小葱清洗切条，辣椒干清洗，剪去两边除去辣椒籽，黄瓜切丁。

在小盘子中加入生抽、米醋、盐、生姜水、白糖和米酒，混和匀称做成调味品汁。

锅中留底油，烧开后将麻椒和辣椒干放进，用文火煸炸成香气，接着放进小葱段。

放进香菇牛肉，放1汤勺米酒，将香菇牛肉滑炒掉色，随后倒进芡粉。

*终加入料汁，再放进熟花生仁，煸炒匀称，用水淀粉勾芡即成[7]。

提醒事宜

用沸水冲调花生仁，剥掉表皮，冷锅冷油下花生仁(不容易炒焦)，低火炒至浅焦淡**后盛到股票大盘里排热备用。

清蒸鲈鱼

原材料

(各种各样)鱼一尾

清蒸鲈鱼辅材

葱丝、姜片、绍兴酒、青红椒丝、生抽酱油、醋、板油、食用油、香油

制做步骤

一步：鱼的挑选：鱼的净重*好是控制在500克上下，摆放在鱼盘里美观大方是主次的，关键是生和熟的熟度较为非常容易掌握。

二步：鱼的整形美容：将鱼清理干净后，用刀将鱼脊梁骨从腹腔砍断，能够避免鱼煮熟后，因为鱼骨头收拢进而鱼形变，在鱼身两边抹匀动物油，再沾少量纯粮酒。

三步：鱼的调料：将少量肉粒拌入一点生抽、色拉油、盐、生姜沫、平菇末后放进鱼肚子里，既可使鱼的味儿更鲜，又可使蒸出的鱼看起来圆润。

第四步：鱼的装盘：取块状生姜和小葱中区，切割成长度匀称的长细丝，铺在瓷盘上，将鱼入盘后再在鱼的身上撒一丝姜蒜丝，完善后既美观大方又进味匀称。

第五步：鱼的熟度：熟度是清蒸鲈鱼的根本所在，与许多清蒸的菜一样，一定要在锅钙镁离子开后，再将鱼下锅，蒸6至7分鐘马上熄火。

第六步：鱼的虚蒸：说白了虚蒸便是熄火后，别开启盖子，运用锅内温存再蒸5至8分鐘后起锅，将备好的生抽、醋和少量菜油淋遍鱼身就可以。

制做提醒

1.如果是清蒸的稍大的鱼，蒸的時间还能够再增加2至3分鐘;也可在鱼跨下架二根木筷，使鱼离去盘底碗底，使鱼身全方位受热快速;还能够将鱼立起来蒸，用一节小葱展开鱼腹，使鱼稳定立住，另外，在鱼身两侧各划一字刀花，并在每一个刀缝处夹进生姜片，谨记，干万别忘记虚蒸。

2.假如想使鱼的香气少一些发涩，多一些温和，能够将生抽、醋和少量菜油调准的味汁放到一个小盘子里，与鱼一起蒸，待虚蒸以后与鱼一起起锅，浇在鱼的身上就可以。

3.清蒸鲈鱼的烹调也是一门大学问，从选鱼到调料，从装盘到下锅，从熟度到虚蒸，每一个流程都是有注重。自然口感能够依据自身的爱好开展配制，但熟度和虚蒸但是清蒸鲈鱼“鲜”的基本确保。

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