近年来，随着乳制品工业的发展以及我国养猪水平的提高，乳清粉[乳清粉是利用制造干酪或干酪素的副产品乳清为原料干燥制成的。]已经成为幼畜尤其是乳猪料中不可缺少的原料之一。国际食品法典委员会(CAC)对乳清粉的定义为产自于干燥乳清或者酸乳清的一种产品。甜乳清是奶酪、酪蛋白[ 酪蛋白是一种含磷钙的结合蛋白，对酸敏感，pH较低时会沉淀。]和乳制品凝结后从凝乳中分离出的一种液状乳产品，凝结主要通过凝结类型的酶的作用获得;酸乳清是奶酪、酪蛋白和乳制品凝结后从凝乳中分离出的一种液状乳产品，凝结主要通过酸化作用获得。本文总结了乳清粉的生产工艺[生产工艺是指企业制造产品的总体流程的方法,包括工艺过程、工艺参数和工艺配方等,操作方法是指劳动者利用生产设备在具体生产环节对原材料、零部件或半成品进行加工的方法。]、组成、品质控制及应用情况，为饲料生产者和养殖者提供参考。

1、乳清粉的生产工艺

普通乳清粉的生产流程为乳清的预处理、杀菌、浓缩、**干燥、冷却。脱盐乳清粉的生产工艺基本与普通乳清粉相同，所不同的是脱盐乳清粉所用的原料乳清经脱盐处理，改变了乳清中的离子平衡。乳清脱盐多用离子交换[借助于固体离子交换剂中的离子与稀溶液中的离子进行交换，以达到提取或去除溶液中某些离子的目的，是一种属于传质分离过程的单元操作。]树脂法和离子交换膜的电渗析法。 乳清粉根据来源不同分为甜乳清粉和酸乳清粉，其pH值分别为5.9-6.6和4.3-4.6;根据脱盐与否，分为脱盐乳清粉和含盐乳清粉;根据蛋白质分离程度，可以分为高蛋白质乳清粉、中蛋白质乳清粉和低蛋白质乳清粉。

2、乳清粉的组成

乳清粉所含有的独特营养成分使其非常适宜于生产幼畜饲料。其主要营养组分为乳糖、乳蛋白和矿物质[矿物质（mineral），是地壳中自然存在的化合物或天然元素。]。

2.1乳糖

乳清粉中的碳水化合物[碳水化合物（carbohydrate）是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。](乳糖)对促进仔猪生长发育和提高采食量具有重要的作用。仔猪出生后，消化道内乳糖酶[乳糖酶，别名：β-半乳糖苷酶，主要作用是使乳糖水解为葡萄糖和半乳糖。]的含量很高而其他碳水化合物分解酶(淀粉酶和麦芽糖酶)的活性很低，仔猪主要依靠乳糖提供能量。乳糖可以被肠道上皮细胞[上皮细胞指的是位于皮肤或腔道表层的细胞。]的乳糖酶快速的转化成单糖(葡萄糖和果糖)，而果糖和葡萄糖是肠道上皮细胞和体组织的重要能量来源。乳糖可以被肠道内产乳酸微生物利用，发酵产生乳酸和**，降低肠道pH值，**有害微生物的繁殖，并可加强消化道的蠕动，防止下痢。

2.2乳清蛋白

牛奶中乳清蛋**的含量仅为0.7%，乳清蛋白是球蛋白[球蛋白是一种存在于人体中的血清蛋白，球蛋白是一种常见的蛋白，基本存在于所有的动植物体中。]和可溶性乳蛋白的总称，包括α-乳白蛋白(19%)、β-乳球蛋白(48%)、免疫球蛋白(8%)。此外，乳清蛋白还含有溶菌酶、乳铁蛋白、乳过**物酶、脂肪球膜蛋白、酪蛋白巨肽等生物活性物质。β-乳球蛋白是乳清蛋白的主要成分，它具备**的氨基酸比例，支链氨基酸含量极高。

2.3矿物质

乳清粉中也含有丰富的矿物质，包括0.1%的镁、0.6%的磷、1.6%的钾、0.6%的钙。乳清粉中的矿物质以矿物质-蛋白质复合物的形式存在，容易被消化吸收，有很高的饲用价值。大量的研究表明，乳糖也能提高钙、镁、锌的吸收。

3、乳清粉的品质

3.1乳糖

乳清粉中的乳糖是乳猪碳水化和物的重要来源。乳清粉中乳糖的检测非常重要，必需对乳清粉中乳糖进行检测，以防掺假存在。在生产中一般使用比色法测定乳糖的含量，其原理为乳清粉样品经沉淀剂澄清后，无蛋白质滤液中的乳糖在苯酚、氢氧**、苦味酸和亚****的作用下生成橘红色的络合物，在520nm处有*大吸收，但测定结果易受葡萄糖、蔗糖等的影响。为避免其他糖的影响，建议采用液相色谱法准确测定乳清粉中乳糖含量。

3.2溶解性

低蛋白质乳清粉易溶解于温水中，溶液呈荧光黄绿色，溶液透明，没有残留物。有残留物或浑浊的，表明乳清粉加工过度，发生美拉德反应或者掺假。高蛋白质乳清粉溶于水分，分层，上层为澄清夜，下层为絮状沉淀，典型的乳清奶香味。

3.3盐分和灰分

盐分和灰分是评价乳清粉品质的重要指标。乳清粉灰分越低，品质越好。高灰分是高盐分的表现。另外，高灰分还有可能是为改进产品的流动性添加的流动剂所致。高盐分可以导致仔猪肠道渗透压失调，导致仔猪腹泻。田河山等(2008)报道，由于脱盐工艺的复杂和成本因素的影响，近半数进口乳清粉的灰分指标大于9%，一方面限制了乳清粉的添加量，另一方面可引起动物下痢隐患。因此，饲料厂家在选择乳清时，在品质相同的情况下，尽量选用盐分和灰分较低的乳清粉，灰分的含量不宜高于8%，盐分的含量不宜高于2%。

4、应用

仔猪的消化系统适应于消化液体**，**中含有高消化率的乳蛋白、乳化脂肪和乳糖。断奶仔猪不能很好消化以植物蛋白质和碳水化合物(淀粉)来源的断奶日粮。而乳清粉有很好的消化性，且含有很多功能性组分，对仔猪的生长和健康有利。近年来，由于仔猪的断奶日龄越来越早，乳清粉在乳仔猪日粮中添加越来越普遍，取得了很好的效果。

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