豆腐是是中国人饮食智慧的结晶， 它是一种老少皆宜[本义指老人和儿童都适宜，喻指适用的范围非常广。]的美味食品，还没有什么季节性，一年四季即可食。

无论是用来炒菜、红烧、炖汤都非常鲜香味美，而嫩豆腐[嫩豆腐，又称南豆腐、软豆腐、石膏豆腐，它使用的成型剂是石膏液，与北豆腐相比，质地比较软嫩、细腻。]还可直接凉拌着吃，经典的皮蛋拌豆腐、香椿拌豆腐......都是无法言说的美味。一道完美的麻婆豆腐[麻婆豆腐（Mapo doufu），是四川省传统名菜之一，属于川菜。]，麻辣和火候是关键。

今天，就来教教大家如何做好一道正宗的麻婆豆腐。

01 食材

菜籽油[菜籽油就是我们俗称的菜油，又叫油菜籽油、香菜油、芸苔油、香油、芥花油，是用油菜籽榨出来的一种食用油。] 绢豆腐1盒 牛肉末 高汤 葱姜

豆豉 豆瓣酱[豆瓣酱是是一种调味品，主要材料有蚕豆、黄豆等，辅料有辣椒、香油、食盐等。] 花椒粒 花椒面[花椒面，就是花椒粉。] 辣椒粉[辣椒粉是红色或红黄色，油润而均匀的粉末，是由红辣椒,黄辣椒,辣椒籽及部分辣椒杆碾细而成的混合物，具有辣椒固有的辣香味，闻之刺鼻打喷嚏。] 淀粉

02 步骤

1、一盒绢豆腐切成2cm左右的方块，在加盐的沸水中焯一下(可以去除豆腥味[大豆特有的不良气味，即大豆腥味，一般称作豆腥味，在豆浆、豆粉、豆腐及其再制品中普遍存在。])，捞出放入清水中浸泡备用。

2、起锅倒入一层菜籽油，中小火烧至六分热，放入适量花椒粒炸出香味，捞出弃之。

3、倒入75g牛肉末，炒散至色呈金黄。

4、加入30g豆瓣酱继续翻炒片刻，放入15g豆豉(豆豉太大就切碎一些，比较容易煮烂)、姜末、辣椒粉，翻炒均匀。

5、下豆腐，倒入没过食材的高汤，大火煮至沸腾，转中小火煮3分钟左右，加入适量生抽、少许盐调味。大火收汁，加入适量水淀粉，分3次勾薄芡。

6、盛出，撒上适量花椒面、葱花完成!

03 小窍门

吃货须知

窍门1

必选石膏豆腐。豆腐的品种有很多，有些人喜欢用内酯豆腐来制作此菜，我认为效果并不好，因为内酯豆腐本身的豆香味不浓，所以我建议大家选择豆香味比较浓郁的石膏老豆腐。

窍门2

焯水有诀窍。豆腐改刀成块，放入加有盐的沸水(水1千克需要加盐15克)中，先用大火加热15秒，再用微火浸1分钟，捞出即可。

窍门3

熬制香辣油。制作麻婆豆腐，我们要熬制一款香辣油，它不仅可以让成品看上去更加红亮，增香、增味的效果也非常明显。

窍门4

三次推勺勾芡。一般我们都是给豆腐勾三次芡，因为豆腐质地非常细嫩，内部含水分较多，一次勾芡往往掌握不好菜肴的浓稠度。三次勾芡共需要湿淀粉40克，每次淋芡后都要大火推芡，而非小火。

窍门5

必用自制花椒粉[花椒粉是一种用花椒制成的香料。]。菜肴出锅后，一勺自制花椒面必不可少。花椒面必须采用正宗大红袍花椒制作而成，做法很简单：取花椒铺入烤盘内，放入烤箱(面火170℃、底火150℃)烤至其酥香，取出放凉，用石磨磨制成粉。

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