勾芡用的淀粉[淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。]，又叫团粉，是由多个葡萄糖[葡萄糖（Glucose）（化学式C6H12O6）是自然界分布最广且最为重要的一种单糖，它是一种多羟基醛。]分子缩合而成的多糖聚合物[聚合物，是指高分子化合物（Macro Molecular Compound），所谓高分子化合物，是指那些由众多**或**团主要以共价键结合而成的相对分子量在一万以上的化合物。]。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯[马铃薯（学名：Solanum tuberosum L.），属茄科多年生草本植物，块茎可供食用，是全球第四大重要的粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米。]淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液[胶体溶液是指一定大小的固体颗粒药物或高分子化合物分散在溶媒中所形成的溶液。]。勾芡就是利用淀粉这种特性。

绿豆淀粉是*佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀[沉淀（precipitation）是发生化学反应时生成了不溶于反应物所在溶液的物质。]而成，它的特点是粘性足，吸水性[吸水性，指材料在水中能吸收水分的性质。]小，色洁白而有光泽。

马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。

甘薯淀粉特点是吸水能力[吸水能力是衡量注水井好坏的参数，主要采用注水井指示曲线、吸水指数、视吸水指数、相对吸水量来表示。]强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

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