纳豆和豆豉的区别

纳豆是由小粒黄豆经纳豆菌[纳豆菌，别称纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto），属枯草芽孢杆菌纳豆菌亚种（为革兰阳性菌，好氧，有芽孢，极易成链。]发酵而成的一种微生态、健康食品。纳豆独特的风味及气味，像极了**的食物。一般人，对于大豆**之后所造成的纳豆，无法忍受。

豆豉是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶[蛋白酶是水解蛋白质肽链的一类酶的总称。]的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，**酶的活力，延缓发酵过程而制成。我国长江以南地区常用豆豉作为调料，也可直接蘸食。

在我国的霉菌型豆豉中有根霉型豆豉、米曲霉型豆豉及毛霉型豆豉。细菌型豆豉是利用枯草杆菌在较高温度下，繁殖于蒸熟大豆上，借助其较强的蛋白酶生产出风味独特具有特异功能性的食品，其*大特点是产生黏性物质，并可拉丝。日本制作纳豆的纳豆菌也是枯草杆菌属。

豆豉在发酵过程中，微生物中的蛋白酶使原料大豆的蛋白质部分水解，故发酵成熟时，可使水溶性氮的含量提高，并使大豆的硬度下降，蛋白酶更容易与蛋白质接触水解产生一系列的中间产物，如胨、多肽、氨基酸[氨基酸是羧酸碳**上的氢**被氨基取代后的化合物，氨基酸分子中含有氨基和羧基两种官能团。]等，这些低分子量的蛋白食入后，可以不再经过消化而直接为肠黏膜吸收，这对消化力减退和患有消化功能障碍的病人是十分有利的。

它比较大豆的优越性还在于，发酵过程破坏了胰蛋白酶**物，纤维素酶[纤维素酶（β-1,4-葡聚糖-4-葡聚糖水解酶）是降解纤维素生成葡萄糖的一组酶的总称，它不是单体酶，而是起协同作用的多组分酶系，是一种复合酶，主要由外切β-葡聚糖酶、内切β-葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶等组成，还有很高活力的木聚糖酶。]使纤维素水解生成单糖，消除了大豆在这方面存在的吸收屏障，提高了人们对豆类营养的消化率。

纳豆的营养价值[营养价值（nutritional value）,是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。]

纳豆含有黄豆全部营养，再加发酵后增加的特殊养份，含有皂素，异黄*，不饱和脂肪酸，卵磷脂，叶酸，食用纤维，钙，铁，钾，维生素[维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。]及多种氨基酸、矿物质[矿物质（mineral），是地壳中自然存在的化合物或天然元素。]及100多种以上的种类，维生素K2，二*啶酸等重要养分，适合长期食用维护健康。

经日本的医学家、生理学家研究得知，大豆的蛋白质具有不溶解性，而做成纳豆后，变得可溶并产生氨基酸，而且原料中不存在的各种酵素会由于纳豆菌及关联细菌产生，帮助肠胃消化吸收。纳豆的成分是：水分61.8%、粗蛋白19.26%、粗脂肪8.17%、碳水化合物[碳水化合物（carbohydrate）是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。]6.09%、粗纤维2.2%、灰分1.86%，作为植物性食品，它的粗蛋白、脂肪*丰富。纳豆系高蛋白滋养食品，纳豆中含有的醇素，食用后可排除体内部分胆固醇、分解体内酸化型脂质，使异常血压恢复正常。

豆豉的营养价值

豆豉含有丰富的蛋白质（20％）、脂肪（7％）和碳水化合物（25％），且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。钴有预防冠心病的作用，而钼有**作用。

以上就是纳豆和豆豉的区别，大家是否对纳豆和豆豉有所了解了呢？对于不能辨别纳豆和豆豉的朋友，大家可以根据以上文章小补一下知识哦！

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