清炖翘壳鱼的作法：

（一）葱、蒜、酸菜包含酸辣椒泡姜、莴笋所有滚刀块。姜切条，往清除干净的鱼皮子里边放进姜片[姜和葱、蒜一样，是我们常用的三大烹调调味品。]，倒进米酒，少量酱油，置放三十分钟腌渍进味。

（二）葱、蒜、酸菜包含酸辣椒泡姜、莴笋所有滚刀块。姜切条，往清除干净的鱼皮子里边放进姜片，倒进米酒，少量酱油，置放三十分钟腌渍进味。

（三）炒出香味后添加[添加，指增加。]少量冷水。

（四）炒出香味后添加少量冷水。

（五）煮开后炒糖色。

白汤翘壳鱼

1将鱼去鳞去内脏**清洗切割成大一点的丁装进器皿中

2添加小量食用盐[食用盐是指从海水、**岩(矿)盐沉积物、天然卤(咸)水获得的以氯化钠为主要成分的经过加工的食用盐，不包括低钠盐。]，小葱叶，老生姜片、水淀粉翻拌腌渍20分钟上下

3将葱姜野山[电影《野山》是西安电影制片厂1986年9月11日出品的故事片。]椒剁碎末、小葱切割成小标题预留，

4炒菜锅[炒菜锅，是现在科技产品，新一代微电脑操控智能烹饪设备，自动炒菜锅的主要特点是方便，简单的操作，无油烟。]内添加适量食用油烧至8成热，将鱼类倒进稍微淋油捞出预留

5凑合炸鱼剩余的油添加备好的葱姜野山椒末、麻椒、郫县豆瓣酱炒出香味，再添加适量冷水煮沸（冷水不适合过多，大约能够未过油炸小鱼就可以了）

生活中翘壳鱼的作法

6将备好的油炸小鱼添加烧开的汤底中，中火烤开后文火慢煮

翘壳鱼买回去以后，要立即做掉鱼甲，去鳃，去肠，凉干水蒸气。随后从这当中割成两开，切割成寸长的小坨，再洒点盐、豆粉，翻拌后，放到那里。这类作法如同炒**一样，叫挂糊，其功效便是维持鱼的细嫩。准备好野山椒、姜片、白砂糖[白砂糖是食糖的一种。]、醋、葱。将这种切割成粉末预留。在其中野山椒要多一点[《多一点》是无线电视剧《离岛特警》的插曲，由潘伟源作词，吴通明作曲，香港流行男歌手陈奕迅演唱，收录于专辑《新生活》中，发行于1998年12月10日。]，一般的占比是一斤鱼用二三两野山椒，口重的还可以多一点。烧菜籽油，一般倒500克上下，等油沒有花生油味以后就下降好的鱼坨子炸一下。留意不必滚动，不然便会翻烂，只有将锅端着摇一摇，待鱼坨子皮肤变白以后，就将油*出来，留一些在锅中，将切完的野山椒和生姜沫倒进，稍稍一点沸水闷三分钟，目地是鱼进味。

在闷鱼的情况下就提前准备出锅的欠汁，即在装鱼坨子的菜盘里加上一些白砂糖、盐、醋、鸡精，拌一下后，倒进锅内，改文火，轻轻地推，摇，出锅时再撒点葱，摆盘就可以了。

那样搞好的翘壳鱼色尖肉嫩、味儿香辣甜鲜，十分可口，吃的情况下留意鸡骨头，*好用口泯，把肉吸进以后，刺就被嘴遮挡了。

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