红曲[红曲，中药名。]米怎么给卤肉[卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。]上色呢？

吊儿个郎当:

一是在腌制[腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。]的时候上色，二是在煮制的时候上色。两个时间都可以，注意用量 一、红曲米（粉）在火腿和灌肠制品[制品是一个汉语词语，意义为制造出的产品。]中的使用说明 红曲米（粉）的使用可由应用厂家根据自己的工艺特点灵活使用，一般选用色价为2000u/g的红曲米（粉），其添加量为0.5g/kg－1.5g/kg。其使用可参考下述方法： 1、将红曲粉和调味料[调味料，也称佐料，是指被用来少量加入其他食物中用来改善味道的食品成分。]直接与淀粉或其他辅料[1.对产品生产起辅助作用的材料：许多轻工业生产需用的原料和～得靠农业供应。]混合，在预混过程中混合均匀[均匀，指分布或分配在各部分的数量相同；大小粗细、时间的间隔相等。]，再于搅拌[用手或器械在混合物中转动。]或腌制过程中加入[汉语词汇，读音jiā rù，意思是加上，搀进去。]。 2、用50℃-60℃温水搅拌红曲粉均匀成稀糊状或混浊液(水量自定),适当过滤,搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。 3、辅料中可加入酒类的肉灌制品可用酒精溶解红曲，用30%-70%酒类溶解红曲2小时左右（中间适当搅拌），将全部溶液（包括沉淀）在搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。 4、火腿、灌肠制品类，在搅拌过程中与亚***（***）及其他辅料按比例添加进行搅拌，混合均匀，其他工艺不变。 5、广式腊肠，制馅过程中与亚***（***）及其他辅料按比例加入适量温水中进行溶解分散，再将处理好的肉粒加入，搅拌混合均匀，进行腌制，其他工艺不变。 二、红曲米（粉）在酱卤肉制品中的使用说明 在酱卤制品中一般选用色价为1000u/g或1500u/g的红曲米（粉），其红曲米（粉）的用量一般控制在0.6%～1.5%左右。酱鸡、酱鸭用量一般为1%，酱汁肉1%～1.4%，叉烧肉 1％。其使用可参考下述方法： 1、在煮制前将红曲米(粉)和调味料直接加入锅中熬煮即可。 2、在酱卤肉成熟后，在其外表涂上薄薄的一层红曲色素溶液,还可使其保鲜3天-4天，说明红曲米(粉)有一定抑菌作用。 3、红曲粉与其它配料用温水搅拌均匀后，将浊液直接注射到肉块中后滚揉。

yen29:

红曲米怎么给卤肉上色呢？其实红曲米能够让各种肉品有着更好的色泽，主要就是把它煮开之后把肉放在里面泡一下就可以了，很香的。

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