玉米粉[玉米面没有等级之分，只有粗细之别。](吉士粉)

特性是：吸水性[吸水性，指材料在水中能吸收水分的性质。]强

玉米粉是烹制中应用更为普遍的木薯淀粉，关键用以水淀粉[水淀粉是干淀粉给加上水，和在一起就叫水淀粉。]勾芡、腌猪肉[腌猪肉主要是当地农民最通用的一种的贮藏肉的方法。]、挂糊等。

1、水淀粉勾芡：在做一些烧菜、汤羹的情况下，常应用玉米粉来水淀粉勾芡，使料汁更为粘稠，进而提高口味。意味着[动词，代表；表示；标志着。]菜：豆腐脑[豆腐脑一道著名的中式传统小吃，常与豆腐花、豆花混用，依据各地口味不同，北方多爱咸食，而南方则偏爱甜味，亦有地区如四川等喜爱麻辣口味。]

2、腌猪肉：在腌渍生猪肉、牛羊肉等生牛肉、羊肉、鱼类等的情况下，都是加些玉米粉，那样炒出去的肉口味更为嫩滑。目前市面上卖的嫩肉粉，其主要成分便是玉米粉。意味着菜：青椒炒**

3、挂糊：因为其口感吸水性较强，在食材表层裹一层玉米粉，历经煎炸后，口味会较为松脆。意味着菜：鸡排

玉米淀粉(马铃薯淀粉)

特性是：粘性强

玉米淀粉粘性很强、色雪白、清晰度[清晰度，指影像上各细部影纹及其边界的清晰程度。]好，关键用以制做酱汁、炸锅包肉[锅包肉（英文名：Double Cooked Pork Slices），原名锅爆肉，是一道东北菜，光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手。]等。

1、制做酱汁：玉米淀粉是一种优良的乳化剂，被普遍用以酱制品食材中，其清晰度高，经典著作出去的酱汁颜色透亮，看起来更有胃口。

2、假如你需要做锅包肉，*好是采用玉米淀粉，由于其粘性强、胀性大，挂上的面糊糊[面糊糊是一种西方流行的饮食减肥方法，进食中不能吃某些事物，防止增加脂肪尔发胖。]也不太非常容易掉。

红薯粉(地瓜淀粉、番薯淀粉)

特性：吸水性强

红薯粉一般呈颗粒、暗淡无光、胡化后粘度较为难控制，因而在水淀粉勾芡中不容易采用，关键用以煎炸和制做中式面点、粉絲、红薯粉皮等。

1、煎炸：因为红薯粉吸水能力[吸水能力是衡量注水井好坏的参数，主要采用注水井指示曲线、吸水指数、视吸水指数、相对吸水量来表示。]强，炸出去的食材更为舒爽，沒有不必要的潮湿感，外皮更为坚硬松脆。意味着菜：菠萝咕噜肉

2、制做中式面点：如山粉饺，因为其口味滑爽有延展性，它还很适合做粉絲、红薯粉皮等。意味着菜：花甲粉

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