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河蚌的做法前期处理_河蚌怎么做
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河蚌[河蚌是软体动物门蚌科(学名:Unionidae)的一类动物统称,在一些地方称为蚌壳、歪儿,生活在淡水湖泊、池沼、河流等水底,半埋在泥沙中。]的做法前期处理
首先准备好食材:河蚌肉、雪里红[雪里红,科别十字花科植物芥菜的嫩茎叶。]鲜咸菜[咸菜是中国家庭喜爱的一道用食盐等调味料腌渍后的蔬菜,有较强的咸味,可长期保存。]、姜片;
加工:1、清水漂养,使其吐出污泥等杂物;
2、漂养后,清洗一下外壳;
3、用小刀**河蚌壳[蚌的外壳。]内,割断河蚌的四条合壳肌;
合壳肌位于河蚌上下两端,连接着河蚌壳,用于开合蚌壳,将其割断,河蚌壳便自然打开,刀头处便是合壳肌与蚌壳的连接处,用刀割合壳肌时,要贴着蚌壳割干净,因为那是贝类*鲜美的肉,可别浪费。
4、去除河蚌的呼吸**蚌鰓;
贝类的鳃位于蚌体两侧,河蚌肉用清水洗净后,侵泡片刻即可,侵泡后的蚌肉晾一下备用。
5、雪里红咸菜洗净后切小段,并放在清水中侵泡片刻备用,并且将河蚌肉切块;
操作:1、河蚌肉用开水抄一下后,及时将其放入冷水[冷水,指未经加热的水。]中;
2、锅淋油入姜片煸香后,下咸菜煸炒片刻,待烧出咸菜鲜香味时,加适量清水大火烧开后,加入河蚌肉翻炒调味后即可。
注意:河蚌肉很难烧
1、过水的水头要大,速度要快,并快速将其投入冷水中,冷水的水头也要大;
2、炒河蚌肉火头一定要大,如果灶火开不大,那只能将锅内的汤头加大些,哈哈,丢卒保车[丢卒保车是一个成语,读音是diū zú bǎo jū,原是象棋术语。]吗,到时浪费些汤罢了。
河蚌过水的原理:
开水越多越好,过水速度要快,水越多速度也越快,冷水也要多,其中有物理原理,利用冷热交换时其物体内部分子的剧烈运动,当滚烫的河蚌肉,投入冷水时,其表面冷热急速交换迅速冷却,表皮变脆,热交换趋于饱和,而大量温度*入其内,迫使内部较缓慢地交换冷却,原来较生的肉质也逐渐变熟,这就是此法的妙处。
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