今天食品百科网给各位分享川菜小炒肉做法的知识，其中也会对回锅肉和盐煎肉在选材，制作方法，口感上有区别吗？(盐煎肉选什么肉)进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在我们开始吧！

回锅肉和盐煎肉在选材，制作方法，口感上有区别吗？

回锅肉与盐煎肉二肴在餐饮业并驾齐驱，川蜀称其姊妹菜，可见联系密切，极为相似。盐煎肉，宜猪臀尖二刀肉，肥瘦相间以瘦为主，切片时去皮。而回锅肉是必须带皮的。起油锅，放入盐煎肉煸炒至水汽消弥，油脂溢出，俗称吐油为止。煸炒在盐煎肉中尤为重要。肉片吐油后推至一旁，续炒豆瓣酱和豆豉，再将肉片与其合炒均匀后下蒜苗起锅。盐煎肉干香滋润，味属家常，咸鲜微辣，不带甜味，故不放甜面酱。而回锅肉的做法是，入锅煸炒，吐干水汽。待五花微卷油脂溢出，拨至锅边，下入青蒜煸至断生，尔后烹入豆瓣酱，甜面酱稍事混炒即可出锅。肉片色泽红润酱香醇厚，当然，甜面酱断不可少，甜酱在菜里起解腻的作用，使肥肉吃起来又香又不腻人……肥肉服酱。

介绍几个典型川菜的做法！

【菜名】 麻婆豆腐
【所属菜系】 川菜
【特点】 味麻辣，四季皆宜。（川菜）
【原料】
牛肉末（或猪肉末）（65克）、葱末（4克）、辣油（4克）、豆豉（10克）、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐（200克）、辣椒粉、精盐、鸡汤（130克）、菱粉、黄酒
【制作过程】
一、先将嫩豆腐切成3分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除石膏味，沥干水分。二、另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一起炒，再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐
、蒜末，炒到入味，再放豆腐和鸡汤100克，用小火焖成浓汁，再加菱粉收一下，放葱末、花椒粉、味精即好。

【菜名】 辣子鸡丁
【所属菜系】 川菜
【特点】 微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。
【原料】
笋鸡200克，青笋100克。泡辣椒25克。调料 大油60克，酱油、料酒各20克，味精3克，盐3克，白糖15克，湿淀粉20克，醋5克，葱、姜、蒜共50克，汤少许。
【制作过程】
(1) 笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。(2) 青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。(3) 用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入...


【菜名】 东坡肘子
【所属菜系】 川菜
【特点】 汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁**，香气四溢
【原料】
猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐
【制作过程】
猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。


【菜名】 豆瓣鲫鱼
【所属菜系】 川菜
【特点】 颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。
【原料】
活鲫鱼2条或鳜鱼 1条（重约600克），蒜未30克，葱花50 克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗 150克）
【制作过程】
1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。 2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。 3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒 葱花，浇在鱼身上即成。 注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。



【菜名】 口袋豆腐
【所属菜系】 川菜
【特点】 汤白菜绿，味咸鲜而醇香。
【原料】
豆腐750克。 冬笋50克、菜心50克。食用碱10克、熟菜油500克、肉汤500克、奶汤500克、胡椒粉2克、料酒10克、川盐3克、味精1克。
【制作过程】
将豆腐去皮，切成6厘米长、2厘米见方的条，共30条。冬笋切成骨牌片。菜心洗净。用炒锅两口，分置于两个火炉上，其中上锅放入沸水500克、加食用碱保持微沸。另一锅放熟菜油烧至七成热（约175℃），将豆腐条分次放入，炸呈金黄色捞出，放入碱水锅内泡约4分钟，捞起放入清水中退碱，然后再第二次放入碱水锅中泡约5分钟后，用清水再漂。将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次，并用肉汤氽2次。将奶汤入锅中烧沸，加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后，下豆腐条、菜心、味精，起锅盛入汤碗即成卜


【菜名】 酸菜鱼
【所属菜系】 川菜
【特点】 四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，
【原料】
草鱼600克，泡酸菜100克 泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克 肉汤500克，熟菜油500克
【制作过程】
将鱼两面各切3分，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出； 锅内留油，
放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。锅内加入醋、?

正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味，将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中，再大火将剩余的汤烧开，加入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。最后在面上加入少许香油。


【菜名】 夫妻肺片
【所属菜系】 川菜
【特点】 色泽美观，质嫩鲜美，麻辣浓香
【原料】
牛肉，牛杂（肚梁，心舌，干层肚，头皮），盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。
【制作过程】
将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成 500克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成


【菜名】 蚂蚁上树
【所属菜系】 川菜
【特点】 色泽红亮，肉末贴在粉丝上(形似蚂蚁爬在树枝上)，食之别有风味。
【原料】
主料:粉丝100克，猪肉末75克。调料:植物油750，(实耗鸡50克)，葱5克，姜、蒜瓣各3克，豆瓣酱13克，辣椒粉1克，酱油20克，料酒13克，味精 3克，汤150克。
【制作过程】
(1) 用旺火把炒勺内的油烧到6～7成热，下入粉条，炸至发泡时捞出。 (2)葱、姜、蒜均切末。 (3) 炒后，再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下，随即把料酒、汤和酱油倒入，再下入粉条，待收干汁，加味精便成。

五花肉都有哪些美味的做法？

香煎五花肉是一道非常美味的下饭菜。五花肉煎的焦一些更好吃，煎出来的油可以用来炒菜非常的香；吃的时候如果嫌五花肉的片大，可以将煎好的五花肉用剪刀剪成小块，将五花肉蘸上酱料用生菜包裹着吃，里面还可以放点大蒜、小葱、青辣椒什么的，也可以再放点米饭，总之非常美味好吃。 接下来就让我们一起看看这道美味的香煎五花肉究竟如何制作吧！ 香煎五花肉做法： 食材：精五花肉、生菜 辅料：蚝油、豆瓣酱、生抽、五香粉、料酒、香油、糖、葱、姜、辣椒 第一步：将买来的五花肉放在水中浸泡最少30分钟，然后将浸泡好的五花肉切成薄片，再将生姜用清水冲洗干净切成片备用，再将香葱清洗干净切成片备用，最后在将生菜清洗干净沥干水分备用。 第二步：将切好的五花肉放在一个大碗中，在碗中加入耗油、 豆瓣酱 、生抽、 五香粉 、料酒、 香油、 糖用筷子搅拌均匀。搅拌均匀后再加上葱片、姜片，放入冰箱腌制3小时以上。 第三步：将腌制好的五花肉从冰箱拿出来搅拌均匀，起锅在锅中注入适量的油，下入辣椒，不用切洗干净就行，再下入腌制好的五花肉片与辣椒一起进行煎制，小火煎一面熟透再煎另一面，两面都熟透。取一生菜叶放入煎好的五花肉卷起来，就可以享用了。

前几天在一家湘菜馆吃饭发现里面的农家小炒肉非常好吃，就特别想学习一下怎么做，有没有人教我一下？

材料：猪肉（五花肉）、青椒、红椒（都要尖椒）、生姜、蒜子、香葱、辣椒粉（可以不放）、食盐、食用油、酱油、醋、白糖、鸡精、生粉、料酒 做法： 第一步，猪肉洗净切成片，不要太厚。放入一个碗里，加少许的食盐和料酒搅拌，再抓一把生粉，用手抓匀，腌制10分钟 第二步，青椒和红椒洗净切成长条，生姜蒜子去皮洗净，生姜切丝，蒜子切片。香葱洗净切碎备用 第三步，油锅烧热，肉片下锅，生姜和蒜子也一起下锅翻炒，五花肉的油要炒出来 第四步，加入酱油和醋一起翻炒，时间不要长，将五花肉油沥干盛出，油就沥在锅里 第五步，青椒红椒一起下锅，大火爆炒，炒出辣味。放少许食盐和酱油继续翻炒 第六步，肉片再次下锅与青红椒一起翻炒，加入辣椒粉，不停翻炒均匀，加适量清水，差不多淹没青红椒和猪肉，烧一会儿 第七步，大火翻炒，加入香葱和鸡精继续翻炒，加点白糖翻炒，即可盛出

小炒肉与回锅肉的区别

小炒肉和回锅肉的区别

　　小炒肉、回锅肉，从选材烹饪到口感的区别　　1.烹饪技法：　　小炒肉也叫辣椒炒肉，餐厅的方式是滑炒，就是裹上淀粉炒制，口感会比较嫩。传统的小炒肉不用淀粉上浆，是在最后放入瘦肉旺火炒制而成，口感同样比较细嫩。　　烹制回锅肉使用的烹饪技法是熟炒，也就是先把主料给蒸熟或煮熟，然后再来炒，炒腊肉、肥肠、猪肚这些比较难熟的食材，通常就需要用这样的方法。回锅肉是我们最熟悉的熟炒菜肴。　　2.原料　　传统的方法里，回锅肉是使用猪后腿肉，小炒肉用猪前腿，回锅肉带猪皮，小炒肉也带猪皮，但不同于回锅肉的肥瘦相连，小炒肉需要将肥肉和瘦肉部分切开。　　3.调味　　回锅肉加豆瓣酱、酱油、白砂糖，还有一味甜面酱。　　小炒肉不加豆瓣酱，主要调料是酱油，老抽提色，生抽覆味，都需要加入一些才好。　　4.味道与口感　　回锅肉是家常味，主要的调料是豆瓣酱，咸鲜微辣，川菜的特色。小炒肉更多是酱油的香味。　　口感上来说，小炒肉炒的时间短，水分足，口感滑嫩。回锅肉提前煮至8分熟，再炒过之后，口感也比较干香，但水分略多一些，口感更滋润。在四川及全国各地，回锅肉也更受欢迎一些。

川菜回锅肉和盐煎肉在选材，制作方法，口感上有什么区别？

回锅肉、盐煎肉选材一样，制作方法有区别。回锅肉是带皮二刀肉煮断生后炒，盐煎肉是用去皮的生的二刀肉。

川菜“回锅肉”和湘菜“农家小炒肉”谁比谁更

1、葱切段，姜切片； 2、青蒜洗净，切成斜片； 3、把五花肉冲洗干净，焯水； 4、焯水的五花肉放入汤锅中，加入葱姜 八角料酒和适量清水，大大火烧开转小火煮至30分钟。能用筷子扎透即可； 5、煮好的肉捞出，晾凉； 6、切成大片； 7、锅中注入少量的油，下入肉片，小火炒至肉中的肥油后加入姜丝煸炒均匀； 8、加入一勺豆瓣辣酱翻炒均匀； 9、烹入料酒 加入酱油 糖 。翻炒均匀； 10、倒入青蒜再加入一勺清水。

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