今天食品百科网给各位分享？菜如何嫩的知识，其中也会对如何让炒菜里的肉变嫩(炒菜时怎样使肉鲜嫩)进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在我们开始吧！

如何让炒菜里的肉变嫩

炒肉变嫩法：
肉切好以后用芡粉挂浆，比例是肉：粉＝10：1。另外还可以再加入料酒、酱油（不能放盐，否则会使肉变老）一起搅拌，油温以后（不要等油热了）立刻下锅翻炒，等到肉片舒展变色再加盐等配料，这样既能使炒肉变嫩，又能避免粘锅。如果加少许糖可以使肉片变嫩，但是不要过量。另外可以加入适量菠萝或木瓜也能使肉片变得滑嫩。
炒肉速熟法：
切好的肉片**浸入到开水中1～2分钟，等肉刚变色的时候捞出再下锅炒.但是口感效果肯定不如上面的最佳炒肉法好了。
啤酒炒肉法：
如果用淀粉跟啤酒一起调糊挂浆炒出来的肉格外鲜嫩，风味尤佳，因为啤酒里面的酶可以使猪肉的蛋白质迅速分解。
烧肉易烂法：
红烧肉不能用旺火炖煮，火一猛就容易使肉紧缩在一起而不容易烂，最好放几颗山楂用慢火炖煮。如果加几个土豆或者加木瓜一起炖，肉能烂得快一些下锅时不要加盐或酱油，这样会使纤维收缩，肉会变粗糙.
防营养流失：
煮肉的时候用较低火力，中途不要添生水，不然蛋白质受冷凝固，猪肉或者骨头中的成分不容易渗出。另外炖肉的时候用热水比较好，这样肉内的鲜香不会渗入汤中。
煮肉巧加料：
烧肉或排骨的时候加几片桔皮，味道既鲜美又不会感到特别油腻；还可以加点啤酒一起煮，味道也不错；煮排骨、猪脚的时候加点醋，既能是骨头中的钙和磷等矿物质更好的分解出来，又可以增加味道，凝固多余的脂肪。
做糖醋排骨：
先要腌渍透，过油的时候用清油，使排骨颜色不至于变灰暗，锅中汤汁将尽的时候要不断翻动，否则已经成为黏浆的糖汁会把排骨烧糊，等锅底没有糖汁了就可以出锅。
巧烹大肥肉：
咔咔咔，想想就头皮发麻，不过可以把肥肉切成薄片，加调料炖在锅里，再按照一斤肥肉比一块腐乳的比例，把腐乳用温水搅成糊状。等开锅以后倒入锅内炖三五分钟，这种方法既可以除腻又可以增美味。烹制肥肉时候加少量啤酒，不仅能帮助脂肪溶解还能产生脂化反应，使菜肴香而不腻。或者加桔皮也可以哦。其实吃大肥肉挺好的，老了以后不容易得脑萎缩呢，嗯，最后一句不是秘笈里说的，是朱总理曾经说的。

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做菜使肉变嫩的必杀技
炒菜时，担心肉片不嫩，可以借助几样法宝，使肉质变得鲜嫩润滑。
1、淀粉
将将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒。
2、啤酒
将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆。
3、鸡蛋清
肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒.
4、食用油
炒**时，先在切好的**中加入佐料，再加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅。如果是炒肉末，可在肉里拌入少量食用油，再将肉剁碎。
5、苏打（我不喜欢这个嘿嘿）
将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒。
自己选择最喜欢的最方便的吧！
注意买肉时也要区分肉的老和嫩，老的肉纤维粗，嫩的肉纤维细，你仔细看就一定分的出来。
切肉要注意，要想嫩刀功很关键，粗细尽量均匀，这样肉的生熟程度容易把握，口感也好，另外切的时候还要注意肉的纹路，“横切牛肉竖切鸡”，意思就是切牛肉要横切纹路，这样牛肉比较容易嫩，鸡肉就要竖着切，这样鸡肉炒出来不容易散，猪肉是根据部位来切，腿肉横着纹路切，里脊肉顺着纹路切，这样是比较有效的解决肉入口之后好不好嚼的问题了。

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最有效的办法：炒之前用一个鸡蛋清拌一下，按自己口味可是当加一点酱油。这种方法的优点是：不但能保持鸡肉本身的水分养分，还能激发肉本身自有的鲜香味，还有，不沾锅！
使肉滑嫩但是口味略有逊色的办法：炒之前用湿淀粉拌好，不要过稀和过干，糊状最好。这种方法也很好，缺点是鲜味儿在高温的过程中会有一点损失。
再有最重要的一点，做肉类的食品时，要在出锅以后或者快出锅时放盐，因为盐能让肉释放水分，如果放早了，肉的水分就会流失，肉当然又老又干啦！！

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当你在烹调菜肴的时候，你是否想过为什么饭店里的炒肉片总要比家中炒得嫩？经油炸的花生米为什么会发脆？炸鱼块、桂花肉为什么会给人外脆里香鲜嫩的感觉？其实这一切都与水有关。

　　菜梗饱满、叶片碧绿的青菜就鲜嫩适口，因其含水分多；鱼之所以比瘦肉嫩，是因为鱼含水分多(约85%，瘦肉含水在74%左右)。烹调也一样，菜炒得老嫩(尤其是荤菜)，就看成熟后原料含水分多少，水分越多菜肴越嫩。

　　饭店是采用“上浆”的方法来保存原料内部水分的。



“上浆”就是在片、盯丝等细小形状的荤料外表包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的浆糊。如用250克**，可依次在**中放入10克酒、5克盐、1克味精、一个鸡蛋、20克淀粉，搅拌至**表面有一层透明薄膜状的糊浆为好，将**放到120C左右的油锅里，迅速滑散，视**变色，即可捞出待用。这样，淀粉受热凝结，隔断了**内部水分流失的通道。

　　牛肉由于纤维组织比较粗糙，内部水分又很容易流失，因此家中烹制炒牛肉片时，即使按一般方法上了浆，还会觉得老。而广东名菜蚝油牛肉片却滑嫩异常，其道理何在呢？原来牛肉片在上浆的时候加了小苏打粉，苏打粉使纤维组织膨松起来(加放苏打粉后，用手反复抓拌，十几分种后再加水)，然后分多次加水，反复抓拌，让水渗进牛肉内，再用淀粉包裹表面，封住水的去路，入油中滑熟后，牛肉片含有大量水分，十分滑嫩适口。一般250克牛肉片要放5克苏打粉，125克左右的水即可。同样的道理，我们在炒荤菜时注意保存原料水分，在可能的情况下，让原料“吃”进一定量的水，那么其鲜嫩程度一定不亚于饭店的炒菜。

　　花生米内部含有蛋白，脂肪和水分，经油炸后，蛋白及脂肪的结构变膨松，水分蒸发，脱去水分的花生米就变得香脆了。

　　菜肴含水分多就鲜嫩，脱去水分就香脆，根据这个道理，您就可以做出香脆和鲜嫩集于一体的菜肴来，炸鱼块、桂花肉等菜就是这样做的。先将鱼块或肉片裹上糊浆，因油炸时温度较高，通常在150~180C，所以淀粉浆衣就应该厚一点。250克鱼块均用淀粉60克，裹上糊浆的原料入油锅后，表面受到高于100C的温度，水分迅速气化，结成一层发脆的外壳，而内部的水分受糊壳保护未受损失，菜肴就变得外脆里嫩了。原料裹上糊浆，减少内部水分流失的同时，原料的各种营养成分也得到了保护。食之，既滑嫩又富有营养。

炒菜时怎么把肉炒嫩些？

肉怎么炒才嫩？

如何让炒菜里的肉变嫩？

在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑。　　
淀粉法：将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，入口不腻。　　
啤酒法：将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口。　　
鸡蛋清法：在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑。　　
食油法：炒牛**时，先在切好的**中加入作料，再加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅，可使肉质细嫩。　　
盐水法：用高浓度盐水使冻肉解冻，成菜后肉质爽嫩。　　
芥末法：煮牛肉时，可在头天晚上将芥末均匀地涂在牛肉上，煮前用清水洗净，这样牛肉易煮烂，且肉质鲜嫩。　　
苏打法：将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质软。

青菜如何炒得才能鲜嫩又发亮 关键要做对这一步

说起炒青菜可能很多人都会炒，但如何能把青菜炒得颜色鲜亮而又好吃，确实需要一门技术。首先，在挑选青菜的时候要选择颜色比较鲜艳的。特别是霜打的青菜，味道更加香甜。所谓的霜打，是指薄薄的一层霜。不过，如果是冰冻的话，青菜就会脱水，就无法再吃了。其次，如果是长长细细的青菜，炒出来的口感往往比较老，而短短的，并且叶子比较大而厚的青菜，其甜度比较高。最后，在清洗青菜前先要将外面的菜叶摘下几层，然后切掉菜根。由于大菜叶的内侧往往会有泥，所以要一片片清洗。另外，由于现在的青菜都会打农药，所以洗完之后要浸泡一会。  在炒青菜时，一定要开大火，而且油要热，动作也要很快，这也是为什么饭店的菜炒得比较好吃，正是因为这个原因。不过，炒青菜时并不是将所有的菜能全部放在锅中，而是先炒那些青菜外面的大叶子，然后炒菜心。可能有些人会说炒青菜往往炒得颜色不够鲜亮，那是为何呢？其实，最关键的步骤就是水与火的问题。炒青菜时千万不要用锅盖盖住，盖上的话就会将其捂黄。也不要加水煮，如果感到有些干，可以淋一点点水。另外，还可以加一些调味剂，比如辣椒、姜蒜等。

怎样使炒菜用的肉更嫩

感觉每片肉都可以沾到生粉为标准)
5.(不用太多.
加适量生粉(生粉的量要自己衡量.具体方法为,放入已事先炒好的肉,按照平时炒菜时用油的比例)
3.
加适当的油.
2.
先将肉切成需要的形状:
1,需要在炒菜前将肉阉制一下,有点像柴的感觉,呵呵
另外给你一个小提示.
这样炒出来的肉,又嫩又滑,尽量买梅肉(里脊肉)这种瘦肉本来就比其他地方嫩:去买肉的时候如果买瘦肉,那就很好吃了~呵呵~
炒出来好吃的话,味道也很不错,然后捞起.
加酱油(目的是让肉比较入味)
4.等菜炒好后,如果条件允许,其原理主要是生粉包住了肉这个应该是常识啦~也很简单,让肉的水分没有完全流失掉,再用这个方法炒出来.
先将炒菜用的肉炒熟(炒肉时油不用太热)
快速炒.
炒菜时用瘦肉一般直接炒出来都会比较干,如果想炒菜的肉嫩

青菜怎么炒才嫩

先在锅中放入适当的水，看菜的份量而入就行了，在水里面加入少量的精油和少量的盐，然后将水烧开，再将其蔬菜倒入锅中，略微的烫一下就可以了。其实放盐和油的目的在于既保持了蔬菜的营养和颜色，又可以使得蔬菜比一开始下锅就炒嫩一点。然后将菜从水中捞起，将水沥干。起油锅，这时候盐不能先放，这样就破坏了菜的营养，倒入刚才烫过的菜，翻几下就可以了，因为刚才在烫的过程中，菜已经差不多快熟了，所以只要炒几下就好了，然后再撒入少许盐和鸡精，就可以出锅装盘了。
还有特别是草头千万不要在炒的时候放盐，一放盐就会变老，一定要在出锅前放。现在的草头总归有点老的，只有在下过霜之后的草头吃起来才会嫩，就像青菜啊都是这样的，只有经过外面的气候冻过之后，味道完全不同，比先前的要好吃很多。

如何让炒菜里的肉变嫩？

在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑。　　
淀粉法：将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，入口不腻。　　
啤酒法：将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口。　　
鸡蛋清法：在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑。　　
食油法：炒牛**时，先在切好的**中加入作料，再加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅，可使肉质细嫩。　　
盐水法：用高浓度盐水使冻肉解冻，成菜后肉质爽嫩。　　
芥末法：煮牛肉时，可在头天晚上将芥末均匀地涂在牛肉上，煮前用清水洗净，这样牛肉易煮烂，且肉质鲜嫩。　　
苏打法：将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质软。

如何让炒菜里的肉变嫩？

在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑。　　
淀粉法：将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，入口不腻。　　
啤酒法：将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口。　　
鸡蛋清法：在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑。　　
食油法：炒牛**时，先在切好的**中加入作料，再加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅，可使肉质细嫩。　　
盐水法：用高浓度盐水使冻肉解冻，成菜后肉质爽嫩。　　
芥末法：煮牛肉时，可在头天晚上将芥末均匀地涂在牛肉上，煮前用清水洗净，这样牛肉易煮烂，且肉质鲜嫩。　　
苏打法：将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质软。

猪肉炒菜的话怎么做可以使肉嫩

猪肉炒菜肉嫩的方法有很多种，下面介绍几种常用的方法。
1.加水，炒肉片、**时，加入少量的水爆炒，超出来的肉会嫩得多，
2.加淀粉，在**、肉片切好之后，加入适量的干淀粉，把肉和淀粉搅拌均匀后，等20分钟肉下锅，用急火炒至刚熟，这样做出来的肉十分鲜嫩。
3.加蛋清，在切好的**、肉片中放入适量的蛋清，搅拌均匀后放置20分钟下锅，能使肉片或者**鲜嫩味美。
4.加啤酒，在肉片、**上放上适量的淀粉和啤酒搅拌均匀后，放置5~10分钟后下锅爆炒，这样超出来的肉鲜嫩、爽口。
5.加醋，用叉子蘸点醋叉到肉里面去，放置半小时，这时煮出来的肉又软又嫩，由于醋放得少，不会影响肉味。

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