今天食品百科网给各位分享为什么卤水会慢慢变苦啊的知识，其中也会对卤水苦了怎么办(卤水太苦了怎么办)进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在我们开始吧！

卤水苦了怎么办

苦后可以将水去掉不用重新加水熬制，没办法

发苦一般是糖色和香料的原因

1.糖色是不是炒老了?糖色老了一是颜色发黑,二是发苦,没有回甜
2.是否香料过多?香料量过大也会发苦,尤其是山奈.其实香料并不是越多越好,只用常见的7,8种就可以了,关键在于掌握好用量比例.

解决办法
1.炒糖色一定要小火,炒至枣红或深红就可以了
2.香料使用前在温水里浸泡一会

卤菜有苦味怎么办

卤菜有苦味可以通过以下方法来解决。 1、放的香料要适量，不可盲目加大用量；在香料入卤水之前，要用温水泡加白酒泡的方法为苦香型香料去苦味。经过这两个处理步骤，香料的苦味就会大大缓解。 2、不空烧卤水，及时清理卤锅的锅边，肉类食材入卤锅前要清理干净，卤菜时要小火以防糊锅，糖色不要炒的太老。 3、焯水。肉在焯水时焯的时间长一点，让异味苦味充分溶出，以减轻苦味。还有些豆制品也会在加工过程中产生苦味，去除的办法也是焯水。 卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。 它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。 中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。 扩展资料： 卤菜有苦味，有三大原因：卤料中自带的苦味，食材烧焦产生的苦味，食材自身的苦味。 我们平时用的卤料，可以分为芳香型、辛香型、酸香型等多个香型，其中有一个重要的香型就是苦香型，苦香型的香料，都会有一些苦味，有些苦味还很重。比如砂仁、白芷、沙姜等都是苦香型香料，都有较重的苦味。 食材烧焦也包括很多种情况，比如卤锅的锅壁上，卤水最上面贴着锅的一圈，会结一层卤水糊垢，这一圈糊垢，就是苦味的一个来源，每次卤过东西之后，要及时清理这些糊垢；还有卤水不放食材空烧也会把卤水烧糊产生苦味。 还有各种肉类食材去毛时，往往会用喷*烧，这样皮被烧糊了，又没有完全清理干净，也有苦味；糖色炒的太老，也会产生苦味；这些东西看起来量都不大，但经过长期积累，苦味就很明显了。 参考资料： 百度百科-卤菜

卤水有点苦怎么办

本视频为卤水发苦原因系列主题分享的第5篇，感兴趣的朋友可以翻看前面的作品并持续关注后续作品！

当天的卤水为什么会酸？

第一，你把荤素放在一起了，永远记住，卤素的东西尤其是豆腐，一定要单独盛出来一些卤，不要一锅烩。

第二，我不知道你用的是什么色素，你如果用红曲米的话，那赶紧停下来，红曲米最容易变酸，若是普通的粉状色素的话，那问题不大。

第三，你用的药材包是不是从来不捞出来？记住，药材包不要一直放在卤水桶里，那样的话，很容易变酸，烧过之后要捞出来放冰箱。

第四，你用的葱姜是没有用油炸过的，葱姜要用油炸透后，连油一起放在桶里的。

第五，就是豆瓣，那个东西最好别放，最容易变酸，很喜欢那种香味的话，可以去买豆香味的香精之类的添加剂。

第六，你的汤最好每天用密笊篱过一遍，把残渣都过掉，同时在卤制的过程中要注意撇净浮沫。

第七，你要卤制的东西，再放进桶里之前要先用热水煮十几分钟，否则的话，也很容易使汤变质。

第八，每天收工之前把汤烧开一遍，在下班。

如果汤变酸的不是很严重的话，你可以先把表层的油撇出去，然后把汤倒掉一般，大火烧开，放一半的水，撇净浮沫，然后多放些高度酒烧个把小时，重新调味，可能会挽救过来。

卤肉汤发苦发黑怎么回事

药材的挑选和清洗



药材含有黑色素，对那些黑色素成分高，且香味不是特别明显的药材要谨慎选用。特别是漏在空气中保管

的药材，更是占满了粉尘和一些黑色的元素在里面。有时候买的桂皮，皮内都沾满泥土的，不是吗？有人

做过实验，拿一包药材，放在清水中清洗干净，然后发现清水变成了黄色的液体！这些黄色的成因主要是

空气中的粉尘所致。说道这里，请那些做卤水的朋友好好想下，你做卤水的时候，是不是拿着药材一包就

往卤桶中放？如果是，你的卤水时间长了也会发黑的！



药材籽的控制



吃过苹果的人都知道，籽是苦的，对吗？同样道理，药材的籽也是苦的。如果你挑选的药材籽的处理不得

当，卤水也很容易因为籽而发苦！


糖色的控制



有的老板说，为了使得卤水不发黑，糖色炒得漂亮点就可以避免，其实这个说法当然也是错误的。糖是能

使得卤肉变得红润可爱，但由于卤水是天天高温长时间煮的，糖色很容易在高温状况下发生焦化而导致卤

水苦和黑。所以卤制工艺很关键，不是说使用糖色卤水就一定不黑不苦。


火候的控制



火候一直都是做卤水都要强调的，事关火候掌控不好卤出的肉香味，口感和颜色等都有牵连。为什么有的

卤水永远不发黑，而有的卤水卤了几次就开始黑，很大程度就是因为火候没有控制好，什么时候用小火，

什么时候用大火都很讲究。火候太大了，卤水中的糖就会急剧发生焦化，久而久之，卤水发苦发黑就是必

然的了；



5

).

酱油的挑选和控制



有的老板说“卤水中不用酱油”，说这类话的一般经验不足以应付酱油的处理，酱油在中国有几百年的历

史，从很小很小的时候家里穷的时候，有哪家不是靠酱油来提味的？酱油捞饭的历史相信超过

35

岁的人

都记忆犹新！全中国上下都喜欢酱油那种弄弄的香味如果为了卤水不发黑就不加入酱油，那这种卤水就缺

了什么东西一样。当然了，既然加酱油，就需要控制要用量和火候的把握，使得酱香味重而颜色依然红亮

才是硬道理。

请教各位师傅：为什么卤水卤过几次后，再卤的肉会变苦?

1.你的卤水料用过后要加盖子加热开锅后存放（每天1次夏天2次）2.第二次用时要冲分加水加料把锅底的料搅动起来不能糊底。3.一些动物油应该尽量少留，中药料包要搭出来，存放不能放在汤里继续加热。基本这几条做到应该会没事的。还有就是老汤（我们饮食业称这些卤水料等酱汤叫老汤)的存放要精心注意才能保存的好，应该是越老越纯越香。
还有不明白的发消息给我帮你细致分析

卤水变苦了怎么调过来

卤水变苦怎样清除？

1.卤水是食品中常用的一种液态调味料，常用的材料有花椒、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香、葱、姜、冰糖等多种，经过调制而成，用于制作各类卤菜。卤水可以重复使用，卤水讲究越久越香，越老越好。但是由于调制不当，味道会出现变苦。
2.一般卤水变苦有如下原因：卤料多了会苦，花椒多了会苦，盐多了也会苦，丁香多了也苦，而且卤水发黑，还有锅底糊了也苦，白芷多了苦，积壳多了也苦， 八角多了也会涩苦。
3.处理方法是：建议用放少许白醋，可减轻苦味；或者是加些冰糖并小火炒下。或者是香料使用前在温水里浸泡一会在做卤水的时候,香料包先用开水泡5-7分钟,再放入上汤里,卤完以后将香料包取出自然放凉、放入冰箱内储存、再次将卤水用文火烧开.卤水要注意保养.

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