一、罐头鱼比鲜鱼蛋白质更多?

为了查清楚罐头鱼的蛋白质是不是比鲜鱼还要多呢?我们买来了两种不同的罐头鱼，分别有这个沙丁鱼[沙丁鱼（Sardine），是硬骨鱼纲鲱形目鲱科沙丁鱼属、小沙丁鱼属和拟沙丁鱼属及鲱科某些食用鱼类的统称。]罐头鱼和这个豆豉鲮鱼，和对应的这两条新鲜的沙丁鱼和鲮鱼。

当然啦，我们这样看是看不出这些鱼的蛋白质是有多少的，所以我们还是要将这两盒罐头鱼和这两条鲜鱼一起送去检测机构检测它们的蛋白质含量。

在我们焦急地等待实验结果的过程中，又听到一个传言说其实不但是蛋白质，听说罐头鱼的钙含量也是很高的，甚至比鲜鱼的钙含量还要高十倍以上的，到底是怎么回事啊?

带着这个问题，调查员来到了广州鹰**企业集团公司找到了总工程师寻找答案。在部门人员的带领下，王璐换上了工作服，并且进行消毒清理，然后和部门人员一起进到罐头鱼加工厂[加工厂是指集合劳动力、机械、原料、动力,从事工业品生产的场所，有空地方可以存货或进行加工的地方指用机械制造生产资料或生活资料的工场，工厂是机器化生产的现代生产方式是资本**萌芽的大型手工作坊。]进行参观。

在这个过程中，我们了解到罐头鱼的每一道生产工序，从原料处理到调味、装罐和排气密封都经过了严格的监控，那罐头鱼的钙含量会不会和这些工艺有关?

二、罐头鱼比鲜鱼含钙量多?

罐头鱼的钙含量会增多，这主要是和罐头鱼的制作工艺有关，在罐头鱼的制作过程中，高温高压加热使鱼骨变酥变软，大量骨钙溶出，故而含鱼骨的罐头鱼产品中钙含量会增加。

罐头鱼的生成工艺是会导致罐头鱼的钙含量增加，不过相信很多人都会有所怀疑的，所以我决定还是用科学数据来说话的。

我们来到了微生物分析检测中心，接下来[《接下来》是孙燕姿新专辑《未完成》中的歌曲，歌曲作词为廖莹如，作曲为李偲菘。]我会将这两种罐头鱼和鲜鱼一起交给检测人员帮我们检测，看看这些鱼的钙含量究竟有多少。

经过检测，我们知道罐头沙丁鱼的钙含量为每千克634毫克，新鲜沙丁鱼的钙含量为每千克217毫克，罐头鲮鱼的钙含量为每千克813毫克，新鲜鲮鱼的钙含量为每千克521毫克。很明显，罐头鱼的钙含量比新鲜鱼的钙含量高很多。

我们之前检测的罐头鱼和鲜鱼的蛋白质含量，现在结果出来了，令我们很惊讶，虽然罐头鱼的蛋白质含量并没有比鲜鱼的高，但是却和鲜鱼的蛋白质相差不大，这又是什么原因呢?

调查团在带领下对罐头鱼的制作工艺作进一步地探查。这一次，我们了解到罐头鱼在经过真空密封后，还要经过清洗，然后用卧式灭菌锅高温灭菌，*后才可以出成品的。

蛋白质的破坏减少是和温度有关的。因为鱼类富含蛋白质和多种营养素，酸性很低，特别容易繁殖细菌，所以做罐头的时候要在115～121℃的高温高压下灭菌，但是这么高的加热温度对蛋白质的影响不大，所以罐头鱼的蛋白质并没有怎么减少。

三、罐头鱼含有防腐剂[防腐剂是能抑制微生物活动，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。]吗?

部门人员就很肯定的告诉我，那些罐头鱼是没有防腐剂的，但是我就不是很相信啦，所以我就在他那里拿了这两罐罐头鱼，接下来我就会把它们和我手上这两罐自己买的罐头鱼一起送去检测机构，检测它们是不是含有防腐剂。

很多消费者以为罐头鱼含有防腐剂，其实不然。罐头是一类重要的食品加工方法，就是把原料放在经排气的密闭容器中，用高温进行处理，杀灭各种微生物和细菌的芽孢，破坏酶类的活性，并防止外界污染和氧气的进入，从而让食品长期保持稳定可食状态，这种情况想是不需要使用防腐剂的。

四、罐头鱼含有重金属[重金属：相对密度在5以上的金属，称作重金属。]?

大家可以看到在我面前就摆着四种不同的罐头鱼啦，其中1号，2号呢是我们自己在市面上买回来的，而3号，4号呢就是在罐头鱼加工厂拿回来。

除此之外，我还准备了这盒重金属铅检测试剂，接下来我就要用到这些检测试剂分别对这四种罐头鱼进行检测，看看它们究竟有没有重金属铅。

我们分别用滴管取1毫升的罐头鱼待测液在四个离心管[离心管英文名称：centrifugal tube 或 centrifuge tube定义：管状试样容器，可带密封盖或压盖。]中，然后在四个离心管中依次加入3滴指示剂[指示剂是化学试剂中的一类。]B、1滴指示剂C和1滴指示剂D，然后将它们摇匀反应，3分钟后，观察离心管中液体的颜色变化。

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