千叶豆腐制作工艺及配方:

一、材料比例：

1、大豆功能性浓缩蛋白 150g

2、大豆分离蛋** 380g

3、木薯/马铃薯变性淀粉[淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。]： 80g

4、大豆色拉油[色拉油是指各种植物原油经脱胶、脱色、脱臭(脱脂)等加工程序精制而成的高级食用植物油。]： 500g

5、冰水： 碎冰1800g+水700g

6、TG酶 1--2g

7、凝固剂[凝固剂又称强凝聚剂或即效型凝聚剂，是使食品结构稳定、使加工食品的形态固化、降低或消除其流动性、且使组织结构不变形、增加固形物而加入的物质。]： 2g

8、白色素： 4g

9、超鲜： 3g

10、鲜味素： 3g

11、食盐： 2g

二、千叶豆腐制作流程：

1、备料：将TG酶与干淀粉混合;

2、制浆：将冰块、水、凝固剂混合加入桶内，再加入大豆蛋**，开机打浆[打浆（beating）又称叩解。]，至桶内浆料[又称纸料。]形成漩涡状(时间约2分钟[分钟表示时间长度的词语，一分钟等于60秒。]);在漩涡中加入混合后的淀粉，继续搅拌至略有弹性(时间约2分钟);在漩涡中缓慢加入色拉油、白色素、超鲜、鲜味素、食盐，继续打浆至浆料完全乳化，变白，有弹性(时间约5至7分钟)。

3、铺盘：盘底部涂层油后，打好的浆料，快速铺盘(边手工搅动边铺)，刮平、压浆;

4、熟化[熟化，指有变芳醇或成熟，或者通过湿热空气或悬挂于其中或用蒸汽处理使（如颜料）成熟的含义。]：在室温中热化1-2小时后，放入冷柜中进行零度保鲜，使浆料进一步熟化，时间10小时以上。

5、成型：将**后的浆料放入蒸箱中进行蒸煮，先用温度50度左右蒸20-30分钟，后再加温至90度，再蒸10分钟，即可出锅。

6、包装：蒸熟产品置于通风处风干冷却后进行包装，再进行急冻，待冻透后即可出货。

千叶豆腐制作注意事项：

1、TG酶的分量可随产品特性要求适当改动，变性淀粉可根据口感要求增减;

2、色拉油必须选择色泽较浅的大豆油，以增加白度;

3、如果要增加弹脆度，可适当增长打浆时间，并增加熟化时间，熟化时间越久越弹脆;

4、蒸煮时，要用保鲜膜[保鲜膜是一种塑料包装制品，通常以乙烯为母料通过聚合反应制成，保鲜膜可分为三大类：第一种是聚乙烯，简称PE；第二种是聚氯乙烯，简称PVC；第三种是聚偏二氯乙烯，简称PVDC。]将产品包住再蒸，以防止在蒸煮时吸入水分，影响弹脆度;

5、可适量加入猪肉香精或牛肉香精、鸡蛋清或蛋清粉，以增强产品口感及香味。

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