奶粉新政后对于产品配方的配料表[食品标签上的配料表是一个产品的原料构成，包括名称和量化的信息。]做了严格的规定，要求如实标明使用的生乳、乳粉、乳清(蛋***等乳制品原料的动物性来源。为了能够让大家更加清晰的了解牛羊奶粉的区别，本文就其中大家较为关注的牛羊乳清粉[乳清粉是利用制造干酪或干酪素的副产品乳清为原料干燥制成的。]的定义和安全性进行简要分析。

一、乳清粉的概念

1、乳清粉的基本定义

利用牛奶或羊奶生产奶酪时，在原料奶中加入发酵剂[发酵剂（starter culture）是指用于酸奶、酸牛乳酒、奶油、干酪、纳豆和其他发酵产品生产的细菌以及其他微生物的培养物。]和凝乳酶[凝乳酶是一种最早在未断奶的小牛胃中发现的天门冬氨酸蛋白酶,可专一地切割乳中κ-酪蛋白的Phe105-Met106之间的肽键，破坏酪蛋白胶束使牛奶凝结，凝乳酶的凝乳能力及蛋白水解能力使其成为干酪生产中形成质构和特殊风味的关键性酶，被广泛地应用于奶酪和酸奶的制作。]，使乳凝固，通过排出乳清液制成奶酪，将乳清液烘干或**干燥制成的粉末状产品叫乳清粉。

2、乳清粉的主要营养成分

乳清粉中含有乳糖75%，乳清蛋白12%，脂肪1.2%，矿物质3%，水分3%。正常乳清粉的色泽呈白色至浅**，有奶香味。若在加工过程中经脱色处理，其产品呈现乳白色，否则呈现白色至浅**不等。由于乳清粉是提取了酪蛋白[ 酪蛋白是一种含磷钙的结合蛋白，对酸敏感，pH较低时会沉淀。]以后的产品，造成乳清粉中乳清蛋白含量低，因而，乳清粉的价格也比较低廉。

3、乳清粉的分类

根据乳清粉中灰分含量，乳清粉可分为脱盐乳清粉和含盐乳清粉。在婴幼儿[婴儿和幼儿的统称，一般是指0-3岁的小龄孩子。]配方奶粉中添加乳清粉必须是脱盐乳清粉，因为，婴幼儿的肾脏对盐的耐受性非常低。加入没有脱盐的乳清粉易对婴幼儿造成肾脏水肿，影响婴幼儿的健康和生长发育。

二、牛羊乳清粉的区别

以牛乳为原料生产牛奶酪而产生的乳清液经干燥加工的产品叫牛乳清粉，以羊奶为原料生产羊奶酪产生的乳清液经干燥得到的产品叫羊乳清粉。牛羊乳清粉的营养成分组成和含量基本相同，根据牛羊乳清粉**殊蛋白质组分的差异可进行鉴别分析。

三、牛羊乳清粉的营养价值[营养价值（nutritional value）,是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。]评价

牛羊乳清粉的营养成分组成和含量基本相同，主要营养成分是乳糖和α-乳白蛋白及β-乳球蛋白，这2种蛋白质均为优质蛋白，因而，牛羊乳清粉的营养价值也基本相同。

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