说起膨化[膨化，一种加工方法。]食品人们马上会想到雪饼、薯片、虾条、鸡条等食品，若让大家给膨化食品下个定义那就是一件困难的事了。膨化食品是六十年代末出现的一种新型食品，国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等。它以含水份较少的谷类、薯类、豆类等作为主要原料，它们经过加压、加热处理后使原料本身的体积膨胀，内部的组织结构亦发生了变化，经加工、成型后而制成。

膨化食品分类

根据产品的不同，膨化食品可分为三类。其一，以玉米和薯类为原料生产的膨化食品一;其二，是以植物蛋白为原料生产组织状蛋白食品;其三，是以谷物、豆类或薯类为原料，经膨化后制成主食。按照食物的功能可分为以下几类:主食类，烧饼、面包、馒头、煎饼等;油茶类，主要是膨化面茶;**食品，包括压缩饼干;糕点类，桃酥、炉果、八件、酥类糕点、月饼、印糕、蛋卷等;小食品类，主要包括米花糖和凉糕两类;冷食类，冰糕、冰棍的填充料。

膨化食品原理

当把粮食置于膨化器以后，随着加***压的进行，粮粒中的水分呈过热状态，粮粒本身变得柔软，当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅速变成常压，这时粮粒内呈过热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈**，水分子可膨胀约2000倍，巨大的膨胀压力不仅破坏了粮粒的外部形态，而且也拉断了粮粒内在的分子结构[分子结构，或称分子立体结构、分子形状、分子几何，建立在光谱学数据之上，用以描述分子中**的三维排列方式。]，将不溶性长链淀粉切短成水溶性[water solubility狭义地讲指物质在水中的溶解性质，广义地讲指物质在极性溶剂中的溶解性质。]短链淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的不溶性物质减少了，水溶性物质增多了。

膨化食品优点

膨化技术可以使淀粉彻底α化(所谓α化是指食品中的生淀粉即β淀粉变成α淀粉)，已经变成的α淀粉，经放置后也不能复原成β淀粉，于是食品保持了柔软、良好风味和较高的消化率[消化率是指饲料中被动物消化吸收的营养物质称为可消化营养物质，可消化营养物质占食入营养物质的百分比。]，这是膨化技术优越于其它物理加工方法的又一特征，它为粗粮细作开辟了一个新的加工领域。由此，它呈现出以下优点:营养素[营养素（nutrient）是指食物中可给人体提供能量、构成机体和组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。]损失少且易于消化吸收:膨化技术不仅改变了粮食的外形，也改变了内部的分子结构，粮食的维生素受破坏较少(如:维生素Bl、B6的含量明显高于蒸煮后的食品);膨化技术使淀粉彻底熟化，膨化食品内多呈多孔状，便于人体吸收(如大米蒸煮后蛋白质消化率为75.3%，而膨化后可提高到83.8%)。

膨化食品认识误区

当前膨化食品给人的印象是"五高一多":高脂肪、高热量、高盐、高糖、多味精。而对于其中的爆米花则被冠上"含铅高"的标签。这是一种误导，其实食品膨化的加工方式本身并不会带来这些危害。

"五高一多"产生的原因是过量的添加剂[添加剂包括饲料添加剂、食品添加剂、混凝土添加剂、机油添加剂等多种化工类添加剂。]造成，与"膨化"这种加工方式没有关系，由于厂家为了提升食品的口味添加了大量的食品添加剂，这些添加剂正是造成膨化食品不健康的原因。而"膨化"的加工方式主要改变食物口感，除油炸及焙烤方式膨化以外，挤压及压力的膨化方式暂未出现明显的危害。

相反，膨化使食物更易于消化吸收。膨化技术使淀粉彻底熟化，内部呈多孔状，水溶性质增加，有利于胃肠消化酶的渗入，提高了营养素的消化吸收率。膨化食品原料主要是以主食制成，若可以不加或者少加添加剂，该类食品的主食化也未尝不可，可以模仿麦片、玉米片的食用方式。 "爆米花含铅":爆米花在加工过程中由于接触了含铅的金属器具而遭受污染。 而实际上，随着科技的进步，爆米花机也有了极大的改进。不锈钢[不锈钢指耐空气、蒸汽、水等弱腐蚀介质和酸、碱、盐等化学浸蚀性介质腐蚀的钢，又称不锈耐酸钢。]制的爆米花机渐渐取代了过去使用转炉式的机器;前几年流行的铝质爆米花机，随着人们对铝质食具危害的认识，也已慢慢被不锈钢爆米花机取代，在生产环节的污染已经渐渐消失。

膨化食品选购

1、选品牌。**大型商场、超市销售的知名企业生产的**产品。

2、看标识。选购有预包装的产品并注意产品的标签标识。购买时特别注意产品的生产日期，选择保质期内的产品，*好是刚生产的产品。

3、多数膨化食品都在包装袋内充进惰性气体，以防止油脂**、酸败。若发现包装泄气，消费者不宜选购。

4、应该尽量选择购买密封包装的膨化食品，因为包装的膨化食品质量普遍较好，而散装销售的膨化食品由于**在空气中，容易造成酸败和卫生指标超标。

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