一、白卤汁[卤汁又称老汤，指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。]

用材：冷水5Kg，八角茴香[八角茴香，正名为八角，为乔木，高10-15米；树冠塔形，椭圆形或圆锥形；树皮深灰色；枝密集。]50克，风姜50克，茯苓20克，甘草50克，良姜50克，八角(八角茴香)30克，蜀椒(麻椒)30克，绍兴花雕酒[花雕酒属于黄酒，是汉民族的特产酒。]400克，玫瑰露酒500克，食盐200克，鸡精100克。

制作方法：二种秘方的制作方法基本同样；*先将卤汁中药材[是指在汉族传统医术指导下应用的原生药材。]用汤底袋包裹；随后放进已煮滚的冷水中，待再滚翻几分钟后；加入调味品和酒水便可应用。

二、一般卤汁

用材：冷水3Kg，生抽酱油3Kg，绍兴花雕酒200克，老冰糖300克，生姜100克，葱条200克，花生油[花生油(peanut oil)淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。]200克，八角(八角茴香)50克，八角茴香100克，甘草100克，砂仁(白蔻)30克，丁香花30克，风姜30克，茯苓30克，罗汉果[罗汉果，葫芦科多年生藤本植物。]1个，红谷米[红谷米也叫红曲米、红曲、赤曲、红米、福米，原先就是大米，是中国传统的药、食两用品。]100克。

制作方法：二种秘方制作方法基本同样；猛镬下油，爆透生姜和葱条；随后倒进煮滚已混和的冷水、生抽酱油、绍兴花雕酒和老冰糖的液體中，用温火熬滚；卤汁中药材须用汤底袋包囊，而红谷米则此外用汤底袋包囊，一样在倒进葱姜时放进；**次熬卤汁时，应待卤汁温火细熬约30分钟后才应用，那样卤汁中药材及柱侯酱的香气才充足传出。

三、精卤汁

用材：生抽酱油3Kg，老冰糖2Kg，酱油300克，绍兴花雕酒200克，甘草20克，八角茴香20克，八角(八角茴香)20克，丁香花5克，麻椒(蜀椒)10克，茴香10克，良姜20克，砂仁(白蔻)10克，甘草15克，茯苓15克，罗汉果1个，红谷米50克，生姜100克，葱条150克，花生油200克。

制作方法：先将生抽酱油、老冰糖、绍兴花雕酒混和完用温火煮滚；随后放进用汤底袋包囊好的卤汁中药材，而红谷米则另用汤底袋包囊；另外放进爆透进行爆香的葱姜；再温火滚约2钟头；*终观查卤汁的色调，用老借调好颜色便可应用。

四、潮洲技术专业卤汁

调料：八角15克、三奈10克、八角茴香10克、小茴8克、丁香花5克、茯苓10克、甘草10克、蛤蚧1只、山姜150克、罗汉果2个、香茅草30克、大蒜30克、干葱头15克、香菜头30克

汤底：柴鸡1只，棒子骨或猪排骨1500克、干桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜台或蒜黄300克调味品：食盐75克、米酒50克、鱼露10克、白砂糖50克、鸡精15克、红柱侯酱30克、生抽酱油300—500克，酱油250克。

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