要想取得成功的作出一份好的手工拉面，就需要我们去学习大量的揉面专业知识[专业知识是指一定范围内相对稳定的系统化的知识。]和掌握什么小麦面粉较为合适我们制做手工拉面。下边是有关手工拉面作法的有关详细介绍，期待大伙儿能够好好地了解一下。

一、选择面一般要挑选新鮮的高筋粉，甘肃有牛肉拉面专用型粉。不适合挑选陈面,更不适合挑选生虫、鼠咬、发霉的环境污染[由于人们对工业高度发达的负面影响预料不够，预防不利，导致了全球性的三大危机：资源短缺、环境污染、生态破坏。]小麦面粉，由于这类小麦面粉不仅不符合国家标准，其中含有的蛋白质分子，在胰蛋白酶(因为环境污染等原因，蛋白质酶的活性提高)的功效下，蛋白质分子转化成碳水化合物，使蛋白没法与水融合产生面条，因此大幅度降低了面条的转化成。仅有新鮮的高筋质小麦面粉(甘肃牛肉拉面专用型粉)，蛋白质含量高，才可以为拉面的制作取得成功确保必要条件。

二、揉面揉面是拉面制作的基本，是重要。*先应留意的是水的溫度，一般规定冬季用温开水，其他时节则用冷水。由于面糊的溫度易受当然平均气温的影响，根据揉面时自来水溫度的不一样，使合好的面糊溫度持续保持在30℃，由于这时小麦面粉中的蛋白吸水能力[吸水能力是衡量注水井好坏的参数，主要采用注水井指示曲线、吸水指数、视吸水指数、相对吸水量来表示。]*大，能够做到150%，这时面条的转化成率也*大，品质*好是，即延展性[延展性是物质的物理属性之一，指可锤炼可压延程度。]和延展性*好是，*适合抻拉。若溫度小于30℃，则蛋白的吸水能力和品质会随溫度的降低而降低。

三、醒发醒，将要合好的面糊置放一段時间(一般冬季不可以小于30分钟，夏季短些些)，其目地也是推动面条的转化成。置放还能够使沒有充足消化吸收水份的蛋白有充足的吸湿時间，以提升面条的转化成和品质。

四、溜条由膀圆力大的小伙儿先将大团软皮反复捣、揉、抻、摔后，将面糊放到控制面板上，用双手握紧条的两边，伸出在砧板上用劲辗压。条变长后，两边折起来，再次握紧两边辗压，这般反复，其目地是调节面糊内面条蛋白的顺序排列，使乱七八糟的蛋白质分子排成一条长链，业界称其为顺筋。然搓发展条，揪成20mm粗、木筷长的一条条面节，或揉成圆条。

五、牛肉拉面将溜好的鲜面条放到砧板上，撒上菜油(以避免鲜面条黏连)，随后随顾客的喜好，拉出尺寸大小不一样的鲜面条，爱吃圆鲜面条的，能够挑选粗、二细、三细、细、孔状5种样式;爱吃扁面的，能够挑选大宽、宽、韭叶3种样式;爱吃出个有棱有角的，牛肉拉面老师傅会给你拉一碗非常的"乌麦楞"。

根据文章内容对手工拉面作法的详细介绍，坚信大家应当能够在日常生活中亲自动手去制做手工拉面了吧。要是我们跟随文章内容的作法来学习培训，坚信要想制做出号的手工拉面是非常简单的，可是我们要提升对挑选小麦面粉的专业知识和揉面的学习的方法。

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