勾芡[勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。]的做法：

1、拌

拌的方法有二种：

(1)是在原材料[原材料是指生产某种产品的基本原料。]断生时将兑好的滋汁倒进锅内，迅速拌炒，使料汁裹附在原材料上

比如：爆凤尾腰花，炒宫爆鸡丁、鲜熘鱼片。

(2)是把炸好的原材料捞起来，锅内留小量油底，放入兑好的滋汁，倒进锅内部推荐匀，待汁收浓出泡时，再放入炸好的原材料拌炒，使料汁匀称地裹附在原材料上，

比如：炸制鱼香酥皮鹑蛋。

2、淋

一般应用白汁芡，原材料炒断生后，将料汁慢慢淋下锅内，另外持锅晃动，使原材料与料汁尽快调合，炒糖色浓味。

比如：烧造家常海参、烩制猪皮鱼皮、煮粘稠的酸辣蛋花汤。

3、浇

便是将已熟的原材料先盛入盘里，再另起油锅下滋汁推匀收浓后，将料汁烧在菜上。

比如：煮制的白汁鱼皮卷、烧造的金钩吉祥、炸熘的糖醋脆皮鱼等，全是选用*终浇上料汁的方法。

水淀粉[水淀粉是干淀粉给加上水，和在一起就叫水淀粉。]勾芡应把握的方法

1、搅拌均匀

要使木薯淀粉颗粒物在水中充足融解，不可以缝有粉状肉疙瘩，不然，影响水淀粉勾芡的实际效果。

2、黏稠适当

假如料汁变稠，入锅后会出現粉疙瘩;太稀了又会使菜式的液汁变多，不符成菜成菜的规定。

3、水淀粉勾芡机会

料汁早了非常容易[内容介绍前沿文化编著的《非常容易(附光盘中老年人看图学会电脑上网)》是一本专门针对中老年人初学电脑上网操作而精心编写的图书。]糊底变味儿[《变味儿》是一部连载的综合其它类小说，作者是泉庄。]，料汁下迟了又会使原材料太过而不脆爽。

水淀粉勾芡的*适合的時间，应在主要材料断生，料汁沸起之时。

4、料汁的量

一般以料汁等于主要材料的三分之一时水淀粉勾芡为好。

假如料汁多了，应在灶火上略收一下再水淀粉勾芡;而料汁较少时，能够沿锅边淋入一些料汁后再水淀粉勾芡

5、口感明确后再水淀粉勾芡

在应用沒有味儿的芡时，如不事前调好口感水淀粉勾芡，水淀粉勾芡后加上调味料[调味料，也称佐料，是指被用来少量加入其他食物中用来改善味道的食品成分。]，则难以进味的，即水淀粉变粘变稠阻拦了调味料融进卤料内，使菜式的口感没法再开展调节。

6、水淀粉勾芡时火力点[火力点是指由轻重机*、直接瞄准火炮等火器配置和发射的地点。]要足

假如料汁未开或火力点过小非常容易使料汁完善不匀称。而料汁不可以彻底完善的较大弊端便是木薯淀粉很腻突显，比较严重影响菜式自身的美味可口。

7、底油的量

水淀粉勾芡时锅内的油要适当，油多了料汁不容易挂上原材料上，应滗去一点;油少了料汁不光亮，可在水淀粉勾芡以后上餐时浇少量明油。

根据上边的详细介绍我们知道勾芡的做法有拌、淋、浇，尽管这三种作法看上去，但是里边蕴涵的方法确是很丰富多彩的，水淀粉勾芡如果做的不太好，不但毁坏了食物自身的营养成分，并且菜式的外形和味儿都是受到非常大影响，水淀粉勾芡针对烹饪技术有非常大的协助，期待我们详细介绍的作法可以让你一些协助，也期待你作出美味可口的菜式，得到大伙儿的认同。

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