作法一：

1、优选个大卤鸡爪，清洗从正中间剁开(全部也行)，入开水锅中煮10-15分鐘后捞起来制冷[即致冷，又称冷冻，将物体温度降低到或维持在自然环境温度以下。]。

2、蒜切碎，山油辣子[辣椒(学名：Capsicum annuum)，又叫牛角椒、长辣椒、番椒、番姜、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一种茄科辣椒属植物。]切碎，预留。

3、沸水[达到沸点的水称为沸水。]盛在宽口器皿中，倒进切碎的蒜和山油辣子，制冷。

4、取老坛泡菜水(约与沸水相等)，倒进绽放水器皿中，与沸水充足混和。

5、泡菜水中添加麻椒、小量白胡椒粉[胡椒粉（hú jiāo fěn），亦称古月粉，由热带植物胡椒树的果实碾压而成，主要产在印度、越南、印尼、泰国、新加坡等国，中国广东省、海南岛也有生产。]，全部的山油辣子、山油辣子水及鸡精、味精少量。

6、将煮好的卤鸡爪倒进制冷后的泡菜水中，侵泡30分钟。

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