今天食品百科网给各位分享拉面蓬灰可用什么代替的知识，其中也会对拉面和面的时候没有蓬灰或者拉面剂能把它弄成型并且筋道吗？往里加盐和碱什么作用？？要揉到一个什么程度进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在我们开始吧！

拉面和面的时候没有蓬灰或者拉面剂能把它弄成型并且筋道吗？往里加盐和碱什么作用？？要揉到一个什么程度

拉面做法配方：新鲜高筋面粉1000克、筋力源（拉面剂）8-10克、盐6-8克、30-40℃温水600-640克。工艺：将筋力源、盐加入温水搅拌溶解，再分三次加入面粉，揉和成面团，面团温度控制在30℃左右，静止醒发25-30分钟。再捣抻揉成条，反复6-7次拉伸对折，拧成麻花摔打，搓成20毫米粗30公分长圆条，抹点清油，盖上干净白布，随时为顾客拉成面条，每碗约150克。

兰州拉面为什么能拉的那么长？

拉面是采用的高筋质面粉，有活面和醒面都有讲究的。拉面的操作工艺主要是以食盐、面粉与水和面醒面加蓬灰遛面拉制而成。 拉面对面粉的要求上，小麦粉应以面筋含量在30%以上的优质小麦粉为好，对面筋的要求是约有弹性越好。面筋的弹性手感有两种类型，一是象橡皮筋那样，能够迅速回缩和拉伸的；另一种是象橡胶一样较僵硬，难拉伸的。做拉面对面粉的延伸性要求不高，因为做拉面要加蓬灰，它能够软化面筋，大幅度提高延伸性。如果面粉的延伸性很长，而抗延伸性很低。

做拉面用速溶蓬灰时还要放盐和碱吗?放多少?

不需要放了 !

做拉面时，应该在哪个步骤放入蓬灰水？

在和面时放入。 准备原料：面粉1碗、水半碗、盐2克、油适量、蓬灰水适量 1、把盐、蓬灰水放水里，和面，醒面最少半小时。 2、揉成长条形状。 3、切四块。 4、揉成细长形。 5、手上抹油，给面抹上油。 6、盖上保鲜膜，醒面。至少一个小时，时间长些更好。 7、拉面，完成。

苏打粉跟蓬灰和跟做棕子的碱水有什么区别

主要化学成分不同。
小苏打，学名碳酸氢钠（NaHCO₃）（Sodium Bicarbonate）。白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。是一种工业用化学品，低毒。固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二**碳和水，440℃时完全分解。碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。

蓬灰的主要成分是碳酸钾，分子式K2CO3，分子量是138。蓬灰是用蓬柴草烧制而成的草灰，经过上百年的使用。另外，蓬灰只在兰州牛肉面中使用，没有国家标准可执行。在拉面里加了后，可以增加拉面的口感，会比较“劲”一些。还有在甘肃武威的一种特色面食面皮子中添加使用。现在市面上使用的蓬灰一种是蓬草烧成的，一种是企业根据蓬灰成分配制的，蓬灰里面含有铅、砷成分，但含量远远低于国家规定的标准。卫生监督所一直定期不定期对牛肉面馆使用的蓬灰进行抽检，发现配制蓬灰的铅、砷含量还低于烧制蓬灰。

碱水是天然碱，主要的成分是碳酸钠和碳酸钾。

拉面蓬灰什么东西可以替代

　　可以使用篷灰替代品筋力源。
　　蓬灰的主要成分是碳酸钾，分子式K2CO3。分子量是138。
蓬灰是用蓬柴草烧制而成的草灰，经过上百年的使用。另外，蓬灰只在牛肉面中使用，没有国家标准可执行。在拉面里加了后，可以增加拉面的口感，会比较“劲”一些。现在市面上使用的蓬灰一种是蓬草烧成的，一种是企业根据蓬灰成分配制的，蓬灰里面含有铅、砷成分，但含量远远低于国家规定的标准。
　　蓬灰的原料是生长在干山旱岭上的一种野生植物——蓬蓬草，深秋枯黄后烧成的灰就叫蓬灰。过去，人们用它代食用碱擀面蒸馒头，现在就只有拉面馆用得着它了。正宗牛肉面非用蓬灰水和面不可，否则，既抻不出细如棉线的“一窝丝”，也不会有筋道柔韧的口感。天然

拉面蓬灰怎么用

拉面里面的蓬灰是什么？

蓬灰就是蓬草燃烧后产生的灰烬，主要成分是碳酸盐，其次是氯化钾、含硫化合物、磷酸盐等。 在甘肃、新疆、宁夏及内蒙古西北部生长的蓬草(也叫蓬蓬草、臭蓬蒿、碱蓬)，是一种含碱较高的草本植物，是市场上天然蓬灰的主要来源。 扩展资料： 传统的兰州拉面利用天然蓬灰，改善面团组织结构，提高面团的筋度和弹性。天然蓬灰难以进行标准化操作，所以现在已经很少使用。 市场上主要使用的是速溶蓬灰或称拉面剂，它是根据天然蓬灰成分利用食用级氯化钠、碳酸钠、碳酸钾、磷酸盐复配的产品，属于复配添加剂。 《速溶蓬灰成分分析及对面团改良机理的研究》，其中阐述了速溶蓬灰的作用机理。速溶蓬灰中的纯碱可增大面团的吸水率，食盐可提高面团的弹性，含硫化合物可增强面团的拉伸作用。 参考资料来源：人民网-网传兰州拉面用蓬灰致癌 经检测不危害人体健康

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