做菜最常用的调料有哪些？

1、酱油 酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。 2、盐 食盐是指来源不同的海盐、井盐、矿盐、湖盐、土盐等。它们的主要成分是氯化钠，国家规定井盐和矿盐的氯化钠含量不得低于95%。食盐中含有钡盐、氯化物、镁、铅、砷、锌、硫酸盐等杂质。 3、白糖 白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。 白糖含有糖类，糖类是人体主要营养来源之一，人体的消耗要以糖类**后产生的热能来维持，人体活动所需的能量大约有70%是靠糖类供给的。 4、味精 味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。味精的主要作用是增加食品的鲜味，在中国菜里用的最多，也可用于汤和调味汁。 5、醋 醋是中国各大菜系中传统的调味品 。 醋是一种发酵的酸味液态调味品，多由糯米、高梁、大米、玉米、小麦以及糖类和酒类发酵制成。

厨师用的调料有哪些

　　食用油（色拉油，玉米油、茶油、菜油等）： 具有丰富营养给身体提供能量.提供日常料理的油

　　沙拉油： 多用于制作糕点。

　　香油（麻油）： 在做菜时用于增加香味.

　　辣椒油： 辣的,可以用与面制食品的增加色面.及

　　花椒油： 味腥辣

　　酱油（普通酱油，老抽，生抽等）：用于着色,增加食欲

　　番茄酱： 酸甜可口.可用于沾酱

　　豆辨酱： 偏咸,带点豆味,用于做面条是的浇头,或则,做夹心

　　芝麻酱： 甜味,带上芝麻香味.

　　辣椒酱： 辣的.用于水饺馄饨的沾酱

　　甜面酱： 用语油炸食品几炸酱面的浇头

　　盐（碘盐、低钠盐等）： 咸的,用于调味使菜更出口感

　　醋（白醋，米醋，陈醋等）： 酸的,可以开胃.气味比较重

　　糖（白糖，红糖，冰糖等）： 甜的,多用于羹及个别菜如糖藕

　　酒（料酒，黄酒等）： 性辣,但可以用语烹饪使菜更香,去腥味

　　味精： 调味,使菜更鲜

　　淀粉： 是汤汁凝固

　　发粉： 用于糕点,使糕点膨胀

　　花椒： 辣,去腥,用于增加菜的味道

　　胡椒（白胡椒，黑胡椒）： 微辣,但是有特有的香味

　　桂皮： 象树皮,但用于做酱鸭等增加味道

　　八角： 调料,成八个角古得名,其味微辣

　　大料： 蒜等味重

　　陈皮： 是用橘子晒干后做成,不带橘子的香味,却增加特有的香气

　　咖喱： 微辣,但多为黄色也有其他颜色,微香辣

　　芥末： 日本引进食品,重辣,不是所有有都能适应的食品,本人不喜欢,中药的感觉

　　五香粉： 香,可做五香豆腐干.

　　十三香： 色香味佳,多用于小龙虾

　　豆豉： 用黄豆发酵做出的东西,成黑色,但味鲜香

　　葱： 天然植物,可以杀菌,用于菜的色彩搭配

　　姜： 去腥,其味道很重

　　辣椒： 辣,分红和绿黄3种,也有甜辣椒,

　　蒜： 冲天的气味,一般不好闻,味重,去腥

　　紫苏:调料

做菜必备调料都有哪些

酱油、蚝油、沙拉油、麻油、米酒、辣椒酱、辣豆瓣酱、芝麻酱、番茄酱、醋、鲍鱼酱、盐（低钠盐）、糖、味精、发粉、面粉、甘薯粉 、生粉、小苏打粉、豆豉、葱、姜、辣椒、蒜头、花椒、胡椒、八角、五香粉等。 食盐 炒菜时盐一定要晚放。要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。如果较早放盐，则盐分已经深入食品内部，在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分，对健康不利。 此外盐还有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡盐水浸泡蔬菜水果可消毒杀菌等。食盐的20种妙用 酱油 老抽起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。生抽生抽用来调味，适宜凉拌菜，颜色不重，显得清爽。老抽和生抽的区别可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，浓度稀;而老抽是棕褐色并且有光泽，浓度稠。 醋 解腥：在烹调鱼类时可加入少许醋，可破坏鱼腥； 祛膻：在烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻气； 减辣：在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋，辣味即减少； 添香：在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味； 引甜：在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜； 催熟：在炖肉和煮烧牛肉，海带，土豆时加少许醋可使之易熟易烂； 防黑：炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑； 防腐：在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质； 此外，醋在日常生活中还可以起到皮肤护理、头发护理、护甲美甲、消除疲劳、预防感冒、去除异味等作用。醋的75种妙用 辨别：购买时要看配料表，选择酿造醋，切勿选择危害健康的醋精或者其他工业醋酸勾兑的醋。 发酵成熟的陈醋口味更回味悠远，勾兑醋味道更尖锐，酸味刺鼻。一瓶约500ml的酿制醋价格大概是勾兑醋的2~3倍。 酒类 料酒腌制肉类的加料酒可以去腥，炒鸡蛋时在蛋液中加少许料酒可以去腥提香。 白酒可以在腌制肉类或制作卤肉时使用，制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。 另外烹饪时有时会使用到红酒、啤酒等。 酱类 甜面酱是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食之外，还可以当调味料用，如：京酱**，酱爆鸡丁等。在做炸酱面时，和黄酱一起使用，味道更好。 豆瓣酱以蚕豆为主要原料配制而成,以咸鲜味为主。是家常口味的川菜常用的调料，比如回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、麻辣火锅等。 豆豉是用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品，有特殊风味，用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。豆豉的家常菜大全 番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品，不加调味剂，一般不直接吃。常用作鱼、肉等食物的烹饪作料，可以增色、添酸、助鲜。如糖醋鱼、糖醋排骨、锅包肉、披萨等。 番茄沙司是番茄酱加糖、食盐在色拉油里炒熟，蕃茄沙司有各种口味的，适合直接蘸食。如蘸薯条。 简单地说：番茄酱就是纯番茄，而番茄沙司是番茄酱调味之后做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄酱必须经过烹饪处理。番茄酱的番茄红素含量大大高于番茄沙司。 芝麻酱简称麻酱，是一种把芝麻磨成粉末并调制的酱料。可以直接食用或者作为凉拌调料。常用于麻酱菠菜、麻酱凉面、麻辣烫或火锅的蘸料。 沙拉酱市场有千岛酱、蛋黄酱、油醋汁等，可根据口味购买。可以拌食沙拉、制作三明治等。 糖类 白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗为原料的叫白砂糖，以甜菜为原料的叫绵白糖。 红糖原料为甘蔗，虽杂质较多，但营养成分保留较好。具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效。 冰糖在制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮，此外使用冰糖冲泡茶水或制作甜品，有补中益气，和胃润肺，止咳化痰的作用。 用途：缓和酸味在制作酸味的菜肴汤羹时，加入少量食糖，可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等。否则，成品则寡酸不利口。 制作糖醋菜肴必不可少主要的调料就是糖和醋，开胃可口，如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。 拔丝白糖入锅，加入少量清油及清水，熬至糖化水干时，倒入挂糊油炸后的菜肴，裹匀，出锅，放在抹过油的盘内，趁热夹食时，即可拔丝缕缕金丝来，如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝红薯等。 挂霜白糖入锅，加入适量清水，熬至水近干时，倒入经烘烤或油炸过的原料，离火，翻拌，冷却后，成品表面即似白霜状。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。 炒糖色广泛用于卤菜、红烧菜的调色、如红烧猪蹄、红烧排骨等。 蜂蜜烤鸡翅、烤面包时常刷在表面，增加色香味。蜂蜜水温度不应高于60度，里面的酶、维生素和矿物质会被高温所破坏。 香料类 干辣椒川、黔、湘等地的重要调料。油热时和葱姜一起放锅内爆香，一般家常菜都可以用。麻辣香锅大量使用，可以磨成辣椒面，油烧热浇在辣椒上制作成辣椒油，常用于凉拌菜、拌面等。 花椒&麻椒 花椒炒菜的时候热油后可以放入油里面防止油沸，增加菜的香味。花椒可以在热锅里面炒熟以后磨成花椒粉，在炒菜或者做包子和饺子馅的时候调味。麻椒颜色浅，风干后偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重，特别麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。 生活妙用：把花椒装进小布袋里面放到粮食和食物上，厨房的角落，可以防止驱除虫蚁防止生虫，并有防止异味的作用。 八角(大料)也叫大茴香，因此无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它，用以去腥添香。不论炒菜、炖肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分量多的可以放一整朵。 黑胡椒&白胡椒 有粉状和原粒两种出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉状浓郁。一般来说，黑胡椒适用于炖、煎、烤肉类。能达到香中带辣、美味醒胃的效果。白胡椒多煲汤胡椒香味稍淡，辣味更浓，能提出鲜味。需要注意的是，无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时加少许。香叶为干燥后的月桂树叶，用以去腥添香，用于炖肉等。桂皮为干燥后的月桂树皮，用以去腥添香，用于炖肉等。小茴香用以去腥添香，用于炖肉等。其茎叶部分即茴香菜。孜然孜然又名安息茴香，祛除腥膻异味的作用很强,还能解除肉类的油腻,常用在烧烤牛羊肉中，令肉质更加鲜美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。五香粉花椒、大料、桂皮、丁香等芳香类调料混合研制而成，使用方便。尤其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。 咖喱是以姜黄为主料，另加多种香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的复合调味料。其味辛辣带甜，具有一种特别的香气。主要用于烹调牛羊肉、鸡、鸭、螃蟹、土豆、花椰菜、汤羹等。 咖喱粉适合快炒、比如：咖喱炒饭、咖喱牛肉等；咖喱块适合做咖喱鸡、咖喱鱼等。 腌制类 豆腐乳：又称腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同，用以佐餐、烹饪。 剁辣椒：湖南特产，由新鲜辣椒腌制而成。是制作“剁椒鱼头”等的重要材料。 泡椒：四川特产，由新鲜辣椒腌制而成。是制作“鱼香**”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。 淀粉类 有土豆淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉等。淀粉可以用于勾芡、挂糊和上浆。在切好的原料下锅之前，给其表面挂上一层浆或糊之类的保护膜，这一处理过程叫上浆或挂糊(稀者为浆，稠者为糊)。上浆多用于滑炒；如鱼香**、滑蛋虾仁、滑鸡煲、滑牛肉等。挂糊多用于油炸，如：干炸里脊、干炸小黄鱼等。 作用：能保持原料中的水分和鲜味，不碎不烂，减少营养流失。 勾芡俗称“兑汁”，绿豆淀粉最好，土豆淀粉次之，红薯淀粉凑活，玉米淀粉最次。淀粉少许，用冷水化开，冲入煮开的汤中，或者炒好的菜中即可。勾芡可以使菜肴包汁均匀，使汤菜融和，鲜美入味。一般应在菜肴九成熟时进行。如香菇油菜、蛋花汤、酸辣汤等。勾芡可以减少食物营养流失，勾过芡的菜适合有胃病的人吃。另外，有些菜是不需勾芡的，口味清爽的菜(如炒豆芽)，含胶原蛋白较多的菜(如红烧蹄筋)，需加入酱、糖的菜(如酱汁鱼)，含淀粉较多的菜(如炒土豆丝)等。 提鲜类 味精提鲜效果显著，但多食对健康无益，近年来大多用鸡精代替。 鸡精鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入化学调料制成的。 使用技巧肉类本来就有自然香味，不必放味精或鸡精，素菜、素汤羹类可以少放一些提鲜。 注意事项①高汤烹制的菜肴不必使用；②酸性强的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用；③腌菜不要使用味精；④不宜过早放味精，要在将出锅时放入；⑤如果不是做汤菜，应先溶解再使用。 蚝油——近年流行，适合烹制多种食材，如蚝油牛肉、蚝油生菜、蚝油荷兰豆等，还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。 油脂类 菜油(菜籽油)不适合凉拌菜。是做油泼辣子最适合的油，色拉油、调和油之类的激不出那种香味来。 花生油花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化和吸收。 葵花籽油含有丰富的胡萝卜素，含量比花生油、麻油和豆油都多，近年来较受青睐。 玉米油最好选用非转基因的玉米胚芽油，优质玉米油营养含量丰富。 大豆油大豆油分四个等级，一级最好，四级最差。 尽量选择非转基因大豆油。 橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油。炒菜时油烟很少，但高温易破坏营养，所以要想营养最大化还是凉拌菜比较好。 动物油 动物油就是动物脂肪，以猪油为代表，含饱和脂肪酸和胆固醇较多。过多食用易引起高血压、动脉硬化、冠心病等，对人体不利。但动物油味道较香，具有促进脂溶性维生素A、D、E、K等的吸收作用。用鸡油做葱花饼、比植物油做的要香很多。注意所有油在烹调时，都不要烧得过热。不同的植物油搭配着使用有利于营养的吸收。

炒菜放什么调料好吃?谁推荐下!

做菜

饭店拌凉菜一般都用什么调料？

饭店的凉菜拌法有技巧，按这个做，拌什么凉菜都好吃！

厨师炒菜好不好吃与什么有关系，与放调料的多少有关吗？

不要以为炒一盘青菜是很简单的事，其实有许多技巧需要注意，否则炒出的菜不但不美观，更有可能令青菜变黄。要注意的事项是：

　　1、要等油滚冒烟后才下菜，这样可避免破坏蔬菜中的维生素。

　　2、如果蔬菜含有较多的水分，炒时可以不加水。

　　3、最好是菜炒熟后上碟前才放盐，这能防止蔬菜出水。

　　4、当菜炒至半熟时，可盖上1-2分钟，但不可过久，否则会令菜变黄。

　　家常炒菜小技巧

　　炒菜，就是炒锅烧热，加底油，用葱、姜末炝锅，再将加工成丝、片、块状的原料，直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用最广泛的烹调方法。一般人都能做，但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。

　　炒肉类菜肴，要求炒得鲜嫩可口。炒菜的火候，投料的顺序都有讲究。以炒猪肉片为例说明：猪肉洗净切片，炒锅上火烧热，加入底油，油热后，先将葱花与肉片一同下锅煸炒，见肉表面发白接近半熟时，先烹入少许醋拌炒，待醋味迅速蒸发，再加入姜汁搅拌入味。然后加酱油、少许水，水沸后，放入副料，最后勾交，淋少许明油出勺。炒蔬菜类菜肴，则可用热锅温油，先下鲜姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜响声已过，质地变软时，再加酱油炒匀，再放入少许汤水、食盐、白糖、味精，炒匀后，勾芡并淋香油即可出勺。

　　生炒类菜肴，多要求味道突出，因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味，增清香，而且能促使蛋白质变性，使成菜更加鲜嫩。但用醋不能过多，以尝不到醋酸味为宜。另外加姜汁优于姜末，因为在煸炒过程中，主料水分急剧蒸发，这时加入姜什，会被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。

　　如果炒蔬菜时，炝锅后即放入蔬菜，稍炒几下即放调料，成菜后往往出水过多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。这时，改变烹调中放调料的程序，即可解决这一问题。

　　菜肴在生炒过程中有的会产生酸味，这是生酱油在作怪。因为酱油在制作过程中，经发酸会产生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解决的办法就是高温加热。

　　炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。

　　炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3～4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。

　　炒猪肝：炒猪肝前，可用白醋渍一下，再用清水冲洗干净，炒熟后猪肝口感特好。

　　最实用的烧菜技巧-炒菜补救

　　炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡.
　　做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐.
　　做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩.
　　做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美.
　　做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香.蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香
　　蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟可变白.
　　将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀
　　牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好.
　　放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减.
　　烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除
　　菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入.
　　菜太辣，放一只鸡蛋同炒.
　　菜太辣，放些醋可减低辣味.
　　菜太苦，滴入少许白醋.
　　汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中.
　　汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中.
　　菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香.
　　用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜.
　　炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈.
　　炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜.
　　当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味.
　　熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯.
　　泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花

　　高汤可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸裏去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎麼鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。

　　炖高汤的时候，要用冷水，盖过裏面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从裏面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这裏面的讲究，多著呢。烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味
　　做菜何时放调料

　　油炒菜时当油温过高，会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。还会使油产生大量极易致癌的过**物。因此，炒菜用八成热的油较好。

　　酱油酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。

　　盐用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素；用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。

　　醋烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。

　　酒烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外，炒**要在**煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。

　　味精当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因此，味精最好在炒好起锅时加入。

　　糖在制作糖醋鲤鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响其味美。

求厨师师傅给介绍些饭店常用的调味品，中高档的最好都写出来

　　本人声明：本人会以最严谨，真诚，认真的态度回答每位朋友的问题，并保证绝不抄袭复制，一切全是自身所学知识~~
　　首先你要将调料分类：可以按厂家，也可以按照品种类，我给你按品种类啊~~
　　盐就不必说了。味精厨房主要使用有莲花味精 香港大厨味精 广东佛手味粉 美国厨邦味粉。主要这几种，其他品牌厨房不认可 鸡精主要是雀巢美极鸡粉 家乐鸡粉 美国厨邦鸡粉为主。家用型的厨房不认可的比如太太乐什么的。 鲜味酱油以海天生抽 冬古一品鲜酱油 美极鲜味汁 李锦记豉油皇 李锦记蒸鱼豉油 海天蒸鱼豉油 家乐鲜露 家乐辣鲜露 珍极酱油品种很多，但这是厨房主流酱油。 老抽类有海天草菇老抽为主打类型，多年占据厨房
　　醋类有大红浙醋 白醋 山西宁华府米醋 山西东湖米醋为主打 蚝油类有李锦记旧庄珍锦蚝油 家乐蚝油 海天蚝油 料酒类有北京二锅头 绍兴黄酒 绍兴花雕酒 古越龙山花雕酒
　　塔牌花雕酒这些使用的最多的料酒。 浓缩调味汁有 家乐浓缩鸡汁 劲霸鸡汁为主
　　酱料类有海天的柱候酱 海鲜酱 沙茶酱 沙爹酱 烧烤酱 排骨酱 有味知源的干锅酱 香辣酱 黄豆酱 北京的甜面酱 辣椒酱有老干爹 ；老干妈 阿香婆 郫县红油豆瓣酱 李锦记红油豆瓣酱 李锦记XO酱 蒜蓉辣酱酱等等 香辛料有味知源的蒜香粉 盐焗鸡粉 沙姜粉 辣椒粉 脆炸粉等 顶好牌的花生酱 芝麻酱 还有王致和的南乳 腐乳 臭豆腐等 而且还有很多 杂牌的东西 斧头食粉 朝鲜风烧汁 味知源烧汁 松松肉粉 卡夫奇妙酱 卡夫芝士粉 芝士片
　　京狮糖胶 狮牌吉士粉 阳江豆豉 浏阳河剁辣椒 四川泡红辣椒 小米辣椒 野山椒 红99火锅底料 大红袍火锅底料 黎红花椒油 王守一十三香 北京六必居炸酱 四川香水鱼 广东粤花豆豉凌鱼 星湖麦芽粉 肉香王 浓缩果汁 红豆沙馅 葱姜汁 咖喱酱 咖喱粉 硬度黑椒碎 牛尾汤 鲍威尔牛肉汁 各种辣椒 花椒 麻椒 药材 添加剂 色素 灌装清水菌类 松 肉粉 番茄酱 番茄沙司 泰国鸡酱 日本清酒 龟甲万酱油 芥末油 芥末膏 花生米 黑白芝麻
　　腰果 夏果 风车牌生粉 糯米粉 玉米淀粉 小麦淀粉 等等 ~~这些都是你 必须卖的
　　提供你几个大厂家也可以按厂家选购
　　海天 味知源 广味源 李锦记 雀巢 卡夫 这些都是酒店用调料的 主打品牌

　　不懂追问

厨师炒菜都用什么调料油

做菜什么时候放调料好，该放什么调料，既要保持烹调后菜的色香味，又要保持菜中营养素最大限度地不被破坏，对人体健康有益，这是一门大学问。
油：炒菜时当油温高达200℃以上，会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过**物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。
酱油：酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味，因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。
盐：用豆油、菜籽油做菜时，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅；用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。
醋：烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素c的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。
料酒：烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外，炒**要在**煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。
味精：当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因此，味精最好在炒好起锅时加入。
糖：在制作糖醋鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难以将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响其味美。

饭店炒菜一般有什么调料

饭店炒菜都用什么调料

帝谁 黄豆浆 吃糍 幼小 凤眼 鲑鱼 朝天 有加 他对 能刮

版权声明：本站内容均来源于互联网 如有侵权联系删除