今天食品百科网给各位分享干货涨发方法的定义的知识，其中也会对干货原料是怎样发料的？(涨发干货原料的基本要领有哪些)进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在我们开始吧！

干货原料是怎样发料的？

新鲜烹调原料经过脱水或干燥后的产品称为干货原料

存放过久的动物油会发生什么变化？

存放过久的动物油会发生变黄的变化。放得太久他就会变好，譬如说我们吃的猪油。刚炸出来的猪油是白白的，尤其是冷却后，放的太久后，他就有点儿变黄了，但是还能吃哦，因为他已经是经过高温消毒过的。

干货原料涨发前后的易腐性有什么不同？

干货原料泡发后，比没泡发前更容易变质腐败。 因为原来是很干燥的脱水状态，这种状态下，微生物和细菌很难生存，干货就更好保存了。

梅干菜快速泡发的方法

一、木耳的泡发方法：

1、日常生活中，好多朋友泡发木耳爱用热水，认为这样做泡发速度快，木耳个头大。其实泡发黑木耳不宜用热水，用热水泡发只能将干木耳泡发到其原重的2.5～3.5倍，且口感发黏。若用冷水浸泡，12个小时后干木耳就会自然涨至3.5～4.5倍，且口感脆嫩爽口。

2、有些木耳沙土较多，泡发后可在盛器中加入少许米醋，轻轻搓洗就能很容易将沙土除去。

二、海带的泡发方法：

1、将干海带放入盆中放满凉水（自来水就可以，千万不要用热水泡）泡**。泡的过程中换三、四次水。

2、泡好的海带逐片拿出象洗衣服那样搓一搓，将上面的脏东西搓松，然后在流水下冲净。

3、洗净的海带铺放在蒸锅的帘子上盖锅盖大火蒸30分钟关火，再闷上10分钟后打开锅盖。

4、凉后再用流水洗掉上面的粘液，然后就可以凉拌或炒炖了，用于炒或炖这样就可以了，如果凉拌还是觉得不太软，可以再切丝后放锅里用水煮5分钟，记住一定要往锅了倒少许醋，捞出后过冷水就会又软又脆了。

干海带泡发后的保存

1、剩下的海带每一张铺卷成卷。

2、将卷好的海带卷，放在保鲜膜上卷起来。

3、将所有用保鲜膜卷好的海带卷放冰箱中冷冻保存。

4、吃的时候只要拿出一卷化冻就可以直接使用了。

三、银耳的泡发方法：

用凉水（冬季可用温水）泡发。经过3-4小时的浸泡，水慢慢地渗透到银耳中，待银耳发开柔软、恢复到半透明状即为发好。中间要换水2-4次，炖的口感极佳。换水的时候将银耳摘开，洗净。这样泡发的银耳，不但数量增多，而且质量好。

四、粉丝、粉条的泡发方法：

用冷水泡发，当粉丝、粉条的颜色由透明变为白色或浅黄色，用手掐断粉丝、粉条，观察它的截面，没有硬心、白茬，证明已经泡发好了。然后，用热水烫熟就可以吃了。

五、香菇的泡发方法：

用温热水慢慢泡发香菇，这样的香菇口感最好。把香菇泡在温热水里，一定把有香菇蒂一面朝下浸泡，最好在热水里加入少许白砂糖，这样可以加快水分浸透香菇的速度，从而节省泡发时间。等香菇回软了，用手捏住香菇的叶轻轻旋转搓洗，这样可以使香菇里的泥沙沉入碗底。

六、腐竹的泡发方法：

发腐竹一般用温水，把腐竹全部泡入水中，当然腐竹是不会老实呆在水里的，因为腐竹密度较轻，不压的话它就会一直浮于水面，要用一个有点份量大碗或盘子压着，让水全部没过腐竹，只要4－6小时就好了。

七、黄花菜《即金针花》的泡发方法：

干黄花菜不宜用热水泡发，否则拌炒时容易软烂不成型，还很不好吃的哟，用冷水泡发的黄花菜，炒制后会爽脆可口，就非常好吃。具体做法是先把黄花菜放在冷水里浸泡一会儿，回软后再捞出来择去顶部的硬梗和杂质。然后将黄花菜放进锅里开水煮沸，可去除异味。

注意：使用时也要先用清水洗净，再挤干水分。

八、百合的泡发方法：

首先将干百合洗净，放在准备好的容器中，用沸水泡发30分钟左右，然后去其杂质洗净，放入清水中继续浸泡1小时，即可烹调。

九、莲子的泡发方法：

莲子质地比较坚硬，如果想吃的话必须先用热水泡发。另外，莲子里面的心非常涩苦，一般不能吃，最好先将莲子用冷水浸泡一会儿后，再将其心剔除。

如果想要既去掉苦心又保持莲子完整不分开的话，则可用牙签对准莲子蒂端的孔把心捅掉，然后再去掉莲子外面的一层薄膜。完成这项工作后，再将莲子重新用冷水泡上，泡到一定程度后用来熬粥、做菜就不会再是硬的了，而且也不会再发苦。

十、鱿鱼干的泡发方法：

鱿鱼干蛋白质和脂肪的含量高达80%左右，其水分的含量极微，决定了鱿鱼干的组织结构相当紧密，且有脂肪包裹。如用水泡发鱿鱼干，水分子难以渗透到鱿鱼干的组织中去。所以，用水泡发鱿鱼干是不会使鱿鱼干变得松软。

用碱溶液浸泡就鱼干时，由于碱溶液中的氢**钠成分就会同包裹在蛋白质结构外的脂肪发生皂化反应，破坏了脂肪阻碍水分子渗透的作用；同时氢**钠分子还能破坏蛋白质大分子中牢固的肽键，使其变成松弛的变性肽键，这样，在氢**钠的有力帮助下，水分子就可以不受阻拦，长驱直入，顺利地渗入到鱿鱼干的蛋白质分子中，使鱿鱼干组织迅速吸水膨胀，而变得松软起来。

据上所述道理，泡发鱿鱼干时，可先将鱿鱼干用冷水浸泡3小时回软，然后，把回软后的鱿鱼干放入含5%左右浓度的碱溶液中浸泡。视鱿鱼干体泡发膨胀后，把鱿鱼干取出，用清水冲洗，以除去残留的碱溶液，再用清水浸泡，以待烹调加工。

十一、干对虾的泡发方法：

干对虾用清水洗净后（对虾有一些沙子），用75-80度热水泡发4-5小时，泡虾的汤不要弃之，可以做汤(味道特鲜,鲜虾无法与其相比)。

竹笋干的涨发比例

早的其实现在已经有了，你在哪啊？ 竹笋一年四季皆有，但惟有春笋、冬笋味道最佳。 竹笋是竹竿的雏形，纵切面可见中部有许多横隔和周围的肥厚笋肉，笋肉又被笋箨包裹着。笋肉、横隔及笋箨的柔嫩部分均可食用。毛竹鞭抽生后3～6年为发笋盛期，冬
竹笋
早的其实现在已经有了，你在哪啊？ 竹笋一年四季皆有，但惟有春笋、冬笋味道最佳。 竹笋是竹竿的雏形，纵切面可见中部有许多横隔和周围的肥厚笋肉，笋肉又被笋箨包裹着。笋肉、横隔及笋箨的柔嫩部分均可食用。毛竹鞭抽生后3～6年为发笋盛期，冬

干货在发料的过程中有哪几点要求？

必须熟悉原料的产地和性能 一种原料，产地不同，性能也就各不相同，发料方法也随之改变。因此必须掌握其产地和性能，才能使干货原料的涨发不影响食用，也可达到节约的目的，方法得当，效果就更好。例如鱼翅就有很多种，在涨发加工时，有的品种就必须进行反复多次的煮、焖、浸、漂，才能完全退沙，去腥回软。有的品种皮薄，不适合大煮，泡焖的方法比较适合。所以要想把干货原料发好，就必须掌握干货的产地和性能。 必须鉴别原料的老嫩好坏 各种原料都有老嫩好坏之分，如咸水翅和淡水翅的区分，咸水翅因本身有卤性，质发软。淡水翅因质地坚硬，发料方法，就有所差异。还有鱼翅中有一种“熏板”的毛病，因为产地干制时用炭，焙干，沙粒极难退除。还有一种夹沙的毛病，是因为捕捞时压破鱼的外皮，使沙粒陷入翅肉，干制后呈深形皱纹，沙粒也极难退除，所以，发料时必须溶化翅中的肉，漂去沙，取出翅筋，只可作为散翅使用。 必须划分规格，按质发料 在发料时，对同一品种的原料，应该按质量好坏、老嫩程度、体积大小等分别进行处理，以便掌握涨发时间，保证其质量。 必须掌握操作过程中的每个环节 我们既要掌握原料的性能好坏、老嫩，还要抓住操作过程的每一个环节。如水发中有浸、滚、焖、漂等过程，油发中有油炸、水浸、漂清等过程，这些过程中的时间、火候等的掌握，是保证原料质量的前提。如发乌参时，得先火发后再进行水发，才能刮去硬皮。

海参的涨发方法有哪些？

海参是深海中的一种动物，分“刺参”和“光参”2种。“刺参”表面有刺点，无壳，有少数砂粒。“光参”外表光秃，有壳。上品海参只型大，肉质厚，反之，质地次之。海参的涨发比较复杂，一般约4～5天的时间才能使用。光参与刺参涨发方法也不同，现分述如下：①刺参的涨发方法，一般不用火烧，直接随冷水装入炉锅内煮开，加盖焖涨，至第二天换清水再煮开，加盖焖涨4～5小时，捞出倒入大木盆里，加糠壳或稻草搓揉去沙，然后用清水洗净，再换清水入炉锅烧开，焖涨几小时，倒入木盆里剖腹去肠杂、腹膜，第二天继续煮涨2次，老嫩分开，老的要多煮涨几次，直至全部涨发好。 ②光参的涨发方法：光参有乌皱、乌元、白岩、灰参等品种，采取先烧皮去壳，然后煮涨的方法。第一步退壳。将海参装在一个长柄铁丝漏勺里置火上烧，双手执柄不断地颠簸，因外壳烧焦发脆，只需几分钟就可将大部分外壳颠簸掉，每次只能烧500多克，数量多时要分次烧。第二步去肠杂。将去壳海参投入大炉锅内，加冷水以淹没海参为度，上火烧开，端离火口，加盖焖涨10余小时，至第二天，将参倒入大木盆里，用刀刮洗光参残留的糊壳，然后在每只光参的腹部切口(暂不取肠杂)，漂洗干净，换清水入炉锅再煮开，继续加盖焖涨几小时，后倒入大木盆里，从腹部切口外掏尽肠杂，除去腹内的一层黑膜，但用力不可过大，以免将光参肉碰破，然后漂洗干净。第三步煮涨去腥味。仍把光参放入炉锅，换上清水煮开，加盖焖涨，老嫩要分开，其中老的要选出来继续上火煮涨，约需煮涨3～4次，直至用手指按一深坑能还原即可。

蛏子干的涨发是什么？

蛏子干质地较坚硬，其涨发方法是：取500克蛏子干洗净，放入清水中浸泡回软，捞出； 再放入用100克碱和1500克清水兑制的溶液中浸泡3～4小时，视其全部涨发后； 用清水反复漂洗，将碱质洗净，即可使用。

涨发原料是常见的烹饪方法，涨发原料的目的是什么?

一、干制原料涨发的目的是能够达到烹饪的效果，干制的原料通过与水相结合，重新吸收水分，改变物体的大小，从而进行烹饪。 比如说，我们正常烹饪的干木耳或者是干香菇就是这个道理，他们在原料干燥的情况之下，是没有办法进行烹饪。干燥只是他们的一个保存方式，现在要对他们进行烹饪，就需要他们恢复成原有的样子，只有保持原样，才能够让食物更加鲜美，也才能够进行正常烹饪。不然正常的干木耳是没有办法进行直接炒或者蒸煮，这就影响了人们烹饪的效果。 二、干货原料涨发的目的，是为了让干货原料口感更加鲜美，散发出干货本身的香味，还原物品本身的营养物质。 比如说，我们经常吃的香菇，他并不是非常新鲜的香菇，而是经过了涨发之后才形成的鲜美香菇。虽然干香菇也会有一定鲜美的香味，只不过他这个香味是比较淡雅。如果我们用香菇来炖排骨，那么就可以让香菇里面的香味与排骨互相融合，能够让排骨里面都会有香菇的鲜香美味，但前提是干香菇一定要经过涨发，否则他本身的香味就无法直接释放出来。 三、干货原料涨发的目的是，为了去除干货原料的腥味和苦涩感，能够让原料保持香味的同时，减少干货原料带来的不利影响。 比如说干海带就是这个原理，海带本身会有一种腥味，虽然他的腥味没有肉那么重，但是在吃的过程当中还是能够感觉得到。所以在进行正常烹饪的时候，就需要对干海带进行泡发，只有经过长时间的泡发之后，才能够让干海带减少自身带来的腥味。让海带自然而然散发出自己的香味，不管是用海带来做汤，还是炖肉，都会更加鲜美。

干鲍鱼如何泡发及制作

用料：鲍鱼3-4头8只；排骨5斤；老母鸡1只半；特级生抽适量；特级老抽适量 秘制干鲍鱼的做法 1、把干鲍用纯净水泡发，全程放在冰箱冷藏 2、每天三次换水，第三天把肠肚清洗干净 3、第六天完全泡发 4、三分之二排骨和一只鸡的鸡腿、鸡翅、鸡脚腌一下生抽、老抽后下油锅炸至金黄，剩下三分之一排骨和鸡杂骨熬汤 5、砂锅底部铺上竹编垫子防止黏底，铺上一层炸好的排骨、鸡腿，摆上泡发好的干鲍，上面再把剩下的排骨铺满，剩下的半只鸡码在上面，调入适量生抽、老抽，把排骨鸡汤倒入锅中用大火熬制 6、排骨、鸡杂骨一直熬煮中，熬到浓汤时再加入砂锅中 7、大火一直熬煮4个钟头后改用小火 ，熬煮10个小时后关火“熬制中满屋子浓香鲍鱼味” 8、隔天再继续大火烧开后改小火熬制8个小时收汁 9、放凉后把鲍鱼取出，浓汤汁用滤网过滤，一只鲍鱼配一勺鲍汁分装起来冷冻，吃的时候把鲍汁和鲍鱼放小砂锅小火慢慢煨至收汁即可享用 10、秘制干鲍完美呈现

德昂族 盆景 烧些 烹食 天青地 叫花子 磨粉 要不 白矾 吃连

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