今天食品百科网给各位分享肉类嫩化的方法的知识，其中也会对急急急，中餐理论有一个问题:致嫩的方法有哪些？(中餐讲究色香味俱全利用的是感觉的什么规律)进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在我们开始吧！

急急急，中餐理论有一个问题:致嫩的方法有哪些？

以牛肉为例 1．采取冷藏储存使牛肉后熟致嫩 动物宰后，肉一般经过僵硬、成熟、自溶、腐败4个阶段的变化。前两个阶段是新鲜肉，而自溶现象的出现标志着腐败变质的开始。其中成熟阶段的肉，嫩度高，切面多汁，风味佳，是烹饪用料的最佳选择。牛肉在2℃～4℃条件下，经过12-75天，就可以至成熟状态。虽然冷藏初始，肉的嫩度会降低，但肉成熟后，因肌纤维断裂，肌肉从僵硬状态变得松驰，导致肉的嫩度增加。 2．运用合适的刀工处理使牛肉致嫩 在烹饪过程中，原料基本上需要经过刀工处理。在刀工处理过程中往往要根据原料的形状来进行，在中餐里“横切牛羊斜切猪(鸡)”说的就是这个道理。所谓“横切”主要是针对于肉质较老含结缔组织较多的肉类，如：牛、羊肉等，根据其肌纤维束的走向、粗细、长短及结缔组织含量等特点，选择横切的刀工处理方法，切断其肌纤维束及结缔组织，达到致嫩的效果。所谓“斜切”是针对猪、鸡等肉类，因其质地较嫩，可采用沿肌纤维方向斜切或顺切的方法，以达到嫩而不碎的效果。 在西餐中，加工牛扒使其成形时，除使用横切的方法外，也常使用肉锤或扒刀进行敲击，拍断其肌纤维，以致其嫩，与中餐里刀工处理有异曲同工之妙。 此外，刀工处理中还常用斩、剁、绞、剞等特殊刀工处理方法，使牛肉达到机械致嫩效果。 3．了解适宜的腌渍方法使牛肉致嫩 腌渍是原料进行烹调前的一种基础性调味方法，最常见的是用适量的盐、料酒、姜、葱及香草等腌渍。由于离子强度的适当作用，可以增加牛肉的持水性；同时，适量料酒中的乙醇分子能使蛋白质微变性而增加持水性，从而增加了牛肉的嫩度。需要注意的是：盐、料酒要适量，否则会起相反的效果。 在腌渍中，有时除了添加盐、料酒、葱姜等外，还要加上适量的碱(如：碱面、小苏打等)，如：广东名菜蚝油牛肉，在上浆时，便是如此。通过加碱，改变了pH值，增加了蛋白质的水化作用，从而提高牛肉的持水性，同时使蛋白质变性，使牛肉的嫩度提高。 此外，在腌渍原料时，为了致嫩效果更加明显，常常添加嫩肉粉。嫩肉粉种类很多，主要品种是蛋白酶类，常用的为植物蛋白酶，有木瓜蛋白酶(papain)、菠萝蛋白酶(Bromelin)和无花果蛋白酶(Ficin)，利用这些酶来降解蛋白质达到致嫩的目的。比如说，在有的酒店厨师则用木瓜打烂成茸来腌渍牛扒以致其嫩；在热带地区用一种土法，即在烹制牛肉前，将肉包在木瓜叶内进行嫩化。不过，近来注意力已转移到在牛屠宰前采用酶来取得均匀嫩度的方法，为了使酶均(木瓜蛋白酶)导入牛的颈部静脉中，这一嫩化方法已证明能成功地提高牛肉的嫩度。 在腌渍中使用酶来嫩化牛肉，可先用温水将嫩肉粉(木瓜蛋白酶用量为0.03％-0.5％，菠萝蛋白酶用量为0.2％-0.8％，小苏打用量为0.5％～1％)溶化，然后将切好的牛肉块、肉片、**放入，拌和均匀，放置15～30分钟即可用于烹制。也可将嫩肉粉直接加入酱油或调味汁中，再放入牛肉块、肉片，拌后静置15～30分钟再烹调。如果急于烹调，可将溶有嫩肉粉的溶液与肉类原料混和后放在60℃左右的环境下，以加快嫩肉粉中木瓜蛋白酶分解．肉类蛋白质的速度，大约放置5-8分钟，即可用来烹调。在腌渍中应注意酶的浓度和作用时间，如酶解过度，则牛肉会失去其应有的质地，容易产生不良的气味。

怎样使瘦肉变得更嫩？？

1、加淀粉 肉片，**切好后，加入适量的干淀粉，反复拌匀，半小时上锅炒。可使肉质嫩滑，入口不腻。 2、加鸡蛋清 在肉片，**，肉丁中加入适量鸡蛋清。搅拌均匀，静置15~20分钟后上锅，炒出的肉质鲜，滑，可口。 3、加啤酒 切好的肉片，**，用适量干掂粉加啤酒调成糊浆状，这样炒出来的肉品不仅鲜嫩爽口，而且有一种特殊风味捏。 4、加菜油 炒老牛肉时，先在肉中下好佐料，再加适量菜油（豆油，菜籽油）拌匀，半小时后下锅。炒出来的牛肉金黄玉润，肉质细嫩哦。 5、加雪里蕻 炖老牛肉时，锅中加少许雪里蕻，肉容易烂，味美点滴。 6、加山楂片 炒老牛肉时加几片山楂片同烧，肉容易烂，嫩。 7、加黄豆 炖老鸡，老鸭，鹅时，加一抓黄豆一起同煮。不但肉烂得快，还有黄豆的香味哦。 8、加醋 爆炒腰花时，先在切好的腰花加入点七醋和水，腌15~20分钟，腰化就会发胀，炒好后是没有一点血水和腥味滴，而且脆嫩。 9、加小苏打 切好的牛肉放到稀释的小苏打水里浸泡5分钟再炒，炒出的牛肉肉质软嫩。纤维疏松。 10、盐水 对冻肉解冻，可以放入浓度较高的盐水解冻，成菜后肉质搁外鲜爽哦。

如何提高肉的嫩度？

肉切好后，放点盐，味精，胡椒粉，酱油，料酒淹泡十来分钟再炒，炒的时间不要太久，或者买嫩肉粉拌一下。炒出来的肉都会很嫩的。

猪肉如何做嫩

在烹制猪肉时，要使猪肉更加嫩滑，有如下几种方法： 方法一：控制好火候：猪肉下锅前，最好把油温控制在60℃~70℃。另外，应该选择大火快炒，在肉还没有完全丧失水分之前起锅，这样的肉一咬下去都是鲜嫩的肉汁，十分可口。 方法二：拌入鸡蛋清：当要炒猪肉片或做水煮肉片的时候，可在切好成片的猪肉中加入鸡蛋清——在鸡蛋上开一个小口，让鸡蛋清滴流出来，千万注意不要让蛋黄混入肉中。由于鸡蛋清有保护猪肉组织、保留水分和营养的作用，所以这样做出来的猪肉可口又鲜嫩。 方法三：加入生粉和黄酒：对于大多数炒肉的菜式来讲，下锅之前先用生粉和黄酒等调料腌一下会使肉更嫩滑。炒之前先把切好的肉放在器皿里，加入生粉、食用油以及适当的黄酒，充分搅拌之后再下锅，炒出来的肉就会鲜嫩多汁。 方法四：水果汁嫩肉：柠檬中的酸性物质有助分解肉类纤维，使牛排和猪肉等肉食口感更嫩。木瓜、猕猴桃、菠萝等水果中含有天然嫩肉成分，不仅能够起到更好的嫩肉效果，还能够让大家避免食入过多食品添加剂。 扩展资料： 1、正常鲜猪肉：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪呈乳白色；外观微干或湿润，不粘手；纤维清晰，有坚韧性，肌肉指压后凹陷处立即恢复；具有鲜猪肉固有的气味无异味。 2、针对不同的烹调方法，所选择的肉类部位也不同，用筋络丰富的腿肉制作肉片或**类的炒菜，就不能追求滑嫩的口感了。简单来说，猪肉中里脊肉是最理想的炒菜原料，其次是前肩瘦肉和后尖瘦肉。 参考资料来源：人民网——“食肉族”的福音！三招让猪肉更嫩 参考资料来源：人民网——柠檬是极佳的"嫩肉神器" 这些妙用你肯定不知道

如何让牛肉变嫩？

煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜.
煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。不烂你来找我吧
有人认为“炖牛肉，好吃不好做”。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂”。选肉一般人总爱买些有鲜红**的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。
调汤:锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫，以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。
放料
:把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮
3～4块、葱寸长
3～4段、．姜
1块切口（不要切断）、蒜
4～5瓣。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次。
火候
:作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻。
使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了。即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可。
ps:1.煮老牛肉,
如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。
2.煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量菜叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道清香。
3.煮牛（羊）肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻味。
4.红烧牛肉时，加少量雪里蕻，可使肉味鲜美。

怎么煮猪肉才嫩

煮猪肉之前先将猪肉在冷水锅里焯水，这样煮出的猪肉会更嫩。煮猪**体做法如下： 需要提前准备好的材料包括：五花肉 1500克、生抽 5汤匙、红糖 3汤匙。 一、第一步将切好的五花肉放冷水锅里焯水，然后捞出。 二、焯水后洗干净，切成小块，再放锅里焯水，将水煮开，去除浮沫。 三、锅内放入五花肉和水，大火煮开后转小火炖2小时。 四、时间到后放入生抽和白糖，搅拌一下，继续盖上盖炖半小时。 五、时间到后盛出，这样猪肉就已经煮好了。

怎么把猪肉烧嫩

炒肉时，别只放盐，多加3种料 ，炒出来的肉嫩滑还入味，不发柴

炒猪肉时加点什么会变嫩 让肉变嫩的技巧

加生粉 要想把肉炒得嫩滑爽口，可是要从肉的选择、切工、炒前准备以及火候方方面面加以控制。 不同的肉有不同的切工。从市场上购买的肉类一般都能清楚的看到肉的纹路，不同的肉类在切工方面有不同的要求。对于猪肉来说，要逆着纹路切，或者可以斜着纹路切;而牛肉就一定要与纹路垂直切，因为牛肉的筋比较多，如果顺着纹路切，在食用的时候会比较难嚼而且容易塞牙;鸡肉如果逆着纹路切的话，炒熟之后肉质容易散掉，因此鸡肉最好是顺着纹路切，炒熟后口感更好。炒之前用生粉腌一下。对于大多数炒肉的菜式来讲，下锅之前先用生粉黄酒等腌一下会更嫩滑。在炒之前先把肉切好放在器皿里，加入生粉(或者嫩肉粉)、食用油以及适当的调味料，充分搅拌之后再下锅，炒出来的肉就会鲜嫩多汁并且不会韧。肉要嫩不要小火慢炒。火候对于炒菜来说是很重要的，有些菜肴适合小火慢炖，如蘑菇炖鸡，有些则需要大火快炒，如炒米粉。对于炒肉来说，如果用小火慢慢炒，会因为害怕不熟而炒的时间过长，这样肉质内部的水分会比较容易丧失，炒出来的肉就会变得干而且硬。如果想要炒出嫩滑多汁的肉，应该选择大火快炒，在肉还没有完全丧失水分之前起锅，这样的肉一咬下去都是鲜嫩的肉汁，十分可口。

喜欢吃牛肉的朋友你知道如何嫩化老牛肉吗

利用生姜。把洗净的鲜姜切作小块，放入钵内捣碎，然后把姜末放进纱布袋里，挤出姜汁，拌进切成条或片的牛肉里（500克牛肉放一匙姜汁）拌匀 ，要让牛肉充分蘸上姜汁，在常温下放置一个小时即可烹调。这样处理过的牛肉不仅鲜嫩可口，且无生姜的辛辣味。
苏打水。对于已经切好的牛肉片，可以放到浓度5%-10%的小苏打水溶液中浸泡一下，然后把它捞出，沥干10分钟后用急火炒至刚熟，这样可以使牛 肉显得纤维疏松，而且肉质嫩滑，十分可口。

如何炒菜香

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