茅台酒[茅台独产于贵州省遵义市仁怀市茅台镇，中国的传统特产酒。]是什么香型[所谓香型是香精的主体香气，而香的则是指由于一些次要组分的加入而赋予香精的浓郁而丰润、美妙而富于变化、活泼而富于魅力的独特感受。]的

白酒[白酒（外文名：Liquor and Spirits），以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。]带给我们众多感官体验，色泽的视觉，香气的嗅觉，口味的味觉，口感的触觉，以及酒文化等带来的品饮乐趣和精神愉悦。这其中，唯有白酒香气成分能突破空间限制，直接作用于嗅觉**产生嗅觉，加之白酒本身特性，以及嗅觉**比味觉**灵敏万倍的人体生理特征，某种程度上意味着香气是认识白酒的**步，也是*重要的一步。因此，我们要重视香味[指令人感到愉快舒适的气息和味感的总称，它是通过人们的嗅觉和味觉器官感觉到的。](即“香气”)的作用，也有必要对白酒香味更深入的认识。白酒香味是粮谷**转化的体现。

白酒的香味以原料本味、原料转化后组分的香味，以及贮存中各组分相互平衡带来的香味变化为主导，就是说白酒香味在于粮谷，相对封闭却变化多样;其他蒸馏酒的香味则会更多地受浸泡物、贮存容器等粮谷之外的物质香味的影响，相对开放而融会贯通。因此，世界蒸馏酒中唯有白酒的香味是粮谷**转化的体现。

酱香型[亦称茅香型，以茅台、国台酒、贵酒、望驿台、茅镇源-原酱老酒、怀庄酒、三元坊、酱窖3721、黔酒等数十种蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。]：也叫“茅香型”

这个香型的主要代表是贵州茅台酒。

这类香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过。

酱香白酒的生产工艺[生产工艺是指企业制造产品的总体流程的方法,包括工艺过程、工艺参数和工艺配方等,操作方法是指劳动者利用生产设备在具体生产环节对原材料、零部件或半成品进行加工的方法。]

白酒根据其原料和生产工艺的不同，形成了不同的香型与风格，白酒的香型目前有12种，其中*具代表性的有酱香型和浓香型[中国产白酒的香型之一。]等。决定酱香型白酒与浓香型白酒的酒质*根本的原因，在于两者酿造工艺的不同，酱香型白酒则属于高温大曲，而浓香型白酒则属于中温大曲。使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。

酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达2.0g/L(以**计)以上，有着广大的消费群体，市场发展潜力很大。其发酵[发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。]容器是石壁泥底窖池，酒体主体香成分不明确。

酱香型白酒的生产工艺可以概括为：两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，长时间贮藏，精心勾兑而成。两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。有八次发酵、七次取酒。

酱香型白酒生产工艺特点可以概括为：四高两长，一大一多。 四高是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒;两长是指：生产周期长，历经一年;贮藏时间长，一般需要贮藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量与粮食质量比达到 1﹕1;一多指的是多轮次发酵，即八轮次发酵。

在酱香型白酒的生产工艺中，**次投料称下沙，**次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月。

1. 下沙

于每年的9月重阳开始下沙。将原料高粱按比例粉碎好后，堆积于晾堂甑桶边，将堆积润粮后的高粱拌合，拌合均匀后上甑，蒸粮2h——3h，使粮食有7成熟，在出甑之前，泼上热水(称量水)后出甑。

将蒸好的原料铺于晾堂摊凉至适宜温度，撒适量酒尾，加入高温大曲粉，进行发酵。

2. 糙沙

取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好后的高梁(高梁润粮操作与生沙相同)按照1∶1拌和均匀后装甑，混蒸，蒸粮蒸酒[蒸酒，是云南怒江两岸的怒族和僳僳族对烧酒的称呼。]，所得的酒即为生沙酒(生次酒因其酒体杂、涩味重、带有霉味等原因而回窖发酵)。将蒸好的原粮摊凉后加入适量酒尾(生沙酒加水配成)、高温大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。

3. 七次取酒

将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖内起出，堆于甑桶旁，糟醅不再添加新料，按照窖内糟醅的不同层次，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾[掐头去尾是汉语词汇，拼音qiā tóu qù wěi，出处《骆驼祥子》。]。

蒸酒结束后，将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，拌匀后起堆堆积发酵，高温堆积后入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下3层将糟醅分别起出，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾，量质摘酒，分等存放。

4. 贮存与勾兑

蒸馏所得的各轮次酒酒质不尽相同，在这7次取酒中，从原酒的质量看，前2轮次的酒质较差，酱香弱，酒体单薄，呈现霉味、生涩味较重。第3、4、5次酒，酒质较好，第6次酒带有较好焦香，第7次酒由于出酒率低。

在各轮次的蒸酒过程中，窖内不同层次的酒体风格也不尽相同，一般来说，上层酒酱香较好，中层酒比较醇甜，而下层酒窖底香较好，故在蒸酒时应分层蒸酒。

根据不同轮次，不同类型的原酒要分开贮存于容器中，分别贮存。经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。经贮存三年后的原酒，经精心勾兑而成“酱香浓郁，醇厚净爽，幽雅细腻，回味悠长”的酱香型白酒。

白酒的香型分为多少种

白酒的酒香基础香型为四种：酱、浓、清、米香型大概分为十二种：酱香型、浓香型、清香型、米香型、凤香型 、药香型、豉香型、芝麻香型、特香型、兼香型、老白干香、馥郁香型，茅台镇的酒大都属于酱香型，比如说百仁酒，茅台酒等。

吐籽 传播 振彪 椒油 绿雪 鸸鹋 糖分 放小 粉白 甜酒

版权声明：本站内容均来源于互联网 如有侵权联系删除